Шоколадный ганаш для покрытия торта – 5 рецептов

1

Вы восхищаетесь умелыми кондитерами, которые прекрасно выполняют торты с идеально ровными боками и верхушкой? Хотели бы научится также? Это мастерство оттачивается годами, но ведь надо же хотя бы начать! А для этого нужен правильный и проверенный рецепт. Мы познакомим вас с шоколадным ганашом для покрытия торта раскроем все секреты этого необыкновенного чуда.

Секреты идеального приготовления

Сейчас торты с ганашем практически полностью вытеснили полюбившуюся мастику, отодвинув сладкие фигурки на второй план.

Откроем самый главный и важный секрет шоколадного ганаша для покрытия торта: нужна идеальная консистенция. Причем, ключевое слово «идеальная» для каждого кондитера звучит по-разному.

  • Для кого-то, это мягкая текстура, которая нежно и легко ложится под шпателем.
  • Для другого — плотная и тяжелая, разглаживающаяся только под мускулистыми руками.

Для хозяек с небольшим опытом, самое главное — найти для себя «золотую середину». Возможно, вам придется попробовать приготовить несколько кремов по разным рецептам, чтобы понять, который подходит именно вам.

И еще одно очень важное правило: если у вас на кухне слишком жарко — откажитесь от ганаша и замените его другим кремом. Нежная шоколадная текстура расползается при высоких температурах.

Оптимальная температура окружающей среды для приготовления ганаша с разными видами шоколада равна:

  • для черного горького — до +29°С;
  • для молочного — до +27°С;
  • для белого — до 22°С.

Шоколадный ганаш для покрытия торта — простой рецепт

Для начинающих кондитеров проще всего практиковаться на молочном шоколаде. Он легко плавится, имеет нежную текстуру и сладкий вкус. Выбирайте его только самого лучшего качества, которое может позволить ваш кошелек. Кроме него, для простого рецепта шоколадного ганаша понадобятся сливки в соотношении:

  • 300 г шоколада молочного (не пористого);
  • 100 г сливок жирностью не менее 33%.

Начните с того, что измельчите шоколад на очень маленькие кусочки, можно даже натереть его на терке.

Читайте также:  Цукаты из тыквы – 5 рецептов

Сливки поместить в маленькую кастрюльку и поставить на минимальную температуру. Довести до состояния, когда появятся очень мелкие пузырьки. Сразу снять. Немного наклонять кастрюльку в разные стороны, чтобы вышел воздух. Засыпать шоколад.

Силиконовой лопаткой постоянно мешайте. Пока масса не станет однородной. У вас еще останутся нерастаявшие кусочки шоколада, поэтому верните кастрюльку на медленный огонь и подержите еще 3 минуты.

Снимите и перемешайте. Консистенция ганаша должна быть глянцевой и гладкой. Перелейте его в такую емкость, которую потом можно будем поместить в микроволновку и разогреть. Накройте пленкой. Поместите в холодильник или оставьте на столе минимум на сутки.

Перед покрытием торта, достаньте ганаш и разогрейте его на маленькой температуре в микроволновке. Только разогреть! Не горячий и не жидкий! Теплая, однородная консистенция.

Важно! В охлажденном состоянии ганаш может хранится до 30 дней. При комнатной температуре — всего 2-3 дня. Если вы оставили крем на столе на ночь, то затем вам нужно его полностью использовать. Нельзя допускать, чтобы простоявший день ганаш потом хранился при низких температурах.

Шоколадный ганаш под мастику

Шоколадный ганаш — идеальное покрытие для торта, если он будет покрываться мастикой. С помощью крема плотной консистенции легко выровнять края и верх. Кроме ганаш — это единственная сладость, под которой мастика не тает. Рассмотрим вариант из светлого десерта:

Сливки выливаем в антипригарную кастрюльку. Ставим на огонь, но делаем его очень маленьким и доводим до кипения.

В это время измельчите ножом белый шоколад, буквально в крошку.

Снимите сливки и добавьте в них потертые кусочки. В горячей жидкости шоколад начнет подтаивать.

На следующем этапе выручит погружной блендер. С его помощью легко сделать однородную гладкую консистенцию. Погрузите ножи вглубь емкости и включите на полную мощность. Инструмент не вынимайте и не погружайте «вверх-вниз». Просто держите около донышка, ножи все сделают за вас. При такой технологии вы не получите лишних пузырьков.

Отложите блендер, а смесь накройте пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности, чтобы не образовалась корочка. Уберите в прохладное место до завтрашнего дня.

Важно! Что делать, если ганаш расслоился? Бывают случаи, когда сливки и шоколад не прошли нужный этап соединения (чаще всего из-за низкого качества последнего). Тогда вы получите крем крупинками. Его можно попробовать спасти, перемешав блендером.

Ганаш с подтеками на сливках

Красивые соблазнительные капельки, стекающие вниз с торта — это всегда смотрится заманчиво и восхитительно. Вот только добиться такого эффекта совсем не легко. В этом рецепте мы расскажем, как правильно сделать ганаш с подтеками на сливках, чтобы не испортить весь торт. Итак, нам понадобятся:

  • шоколад черный горький — 50 грамм;
  • сливки 10% жирности — 40 грамм.

В начале нашего приготовления сделайте одну хитрость — положите в холодильник обыкновенный стакан. Позже, вы поймете для чего.

Читайте также:  Из чего делают белый шоколад: раскроем все секреты

Кладем порезанный шоколад в тарелку, заливаем сливками и ставим в микроволновку ровно на 30 секунд. Вынимаем и перемешиваем. Вы увидите, что шоколад медленно плавится. Не торопите его. Просто силиконовой лопаткой или ложечкой продолжайте методично помешивать.

Если ваша масса стала однородной, но комки шоколада еще есть, верните тарелку в микроволновку на 10 секунд. Не более! Теперь проследите за консистенцией. Если она вам покажется слишком густой, ее можно развести одной каплей сливок.

Поднимите ложку с кремом. Стекает? Прекрасно. Вынимайте из холодильника стакан. Он будет служить нам опорной точкой перед тем, как украшать торт.

Вылейте каплю ганаша с ложки на край стакана. Проследите за тем, как стекает капля. Дошла до самого низа? Крем слишком жидкий. Застыла на верхушке — слишком густой. Если ваш подтек остановился ровно на середине — поздравляем, ваш ганаш готов к своему предназначению.

Чтобы развести слишком густой ганаш добавьте в него по капле сливок, каждый раз перемешивая и пробуя на стакане. Чтобы сделать более густым — растопите кусочек шоколада.

Важно! Перед тем, как поливать торт подтеками, убедитесь, что он достаточно холодный. Именно на перепадах температур формируется красивые длинные капли. Проще всего поставить изделие на 30 минут в морозильную камеру перед финальным украшением.

Шоколадный ганаш для покрытия торта из какао с молоком

Читайте также:  Темперирование шоколада в домашних условиях – 6 рецептов

Сразу хочется предупредить, что шоколадный ганаш для покрытия торта из какао с молоком будет иметь жидкую консистенцию. Ним покрывается торт, делают потеки, но он не годится для основы под мастику. Вместе с тем, такой ганаш имеет яркую глянцевую поверхность и красиво контрастирует с белым кремом. Для его приготовления возьмите:

  • молоко — 170 мл;
  • сахар — 5 ст.л.;
  • какао-порошок — 4 ст.л.;
  • масло — 100 гр.

Ганаш по этому рецепту готовится очень быстро, и за это он высоко ценится.

Приготовьте небольшую кастрюльку, в которую поместите все ингредиенты, кроме масла. Включите умеренный огонь. Постоянно помешивая, следите за тем, пока масса не начнет кипеть. Об этом вы узнаете, когда начнут появляться большие пузыри.

Убавьте огонь и добавьте порезанное масло. Продолжая мешать, доведите ганаш до легкого загустения. Дайте немного остыть до температуры 37-40 градусов, и покрывайте торт. Чем меньше температура шоколадного крема, тем тяжелее его наносить на кондитерское изделие. В тоже время, слишком горячий ганаш может повредить нижний крем торта.

Шоколадный ганаш со сметаной

Рецептов шоколадного покрытия для торта можно найти сотни видов. Но часто случается так, что обыкновенный вариант на сливках и молоке никак не получается. Или масса расслоится, или комки не уйдут, или вовсе не загустеет. Тогда приходится искать другие пути и одним из таких вариантов является проверенный рецепт шоколадного ганаша со сметаной:

  • сметана — 4 ст.л.;
  • какао — 4 ст.л.;
  • сахар — 5-6 ст.л.;
  • масло — небольшой кусочек.

Этот крем готовится в один шаг: все смешать в небольшой емкости, которую поставить на огонь и варить до загустения, непрерывно помешивая. Поверьте, такой вариант полюбят начинающие хозяйки или те мамы, у которых очень мало времени стоять у плиты.

Совет! Для того, чтобы приготовить вкусный и правильный ганаш, выбирайте только свежие и качественные продукты, будь то шоколад или какао-порошок.



Загрузка...

1 КОММЕНТАРИЙ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here