Темперирование шоколада в домашних условиях – 6 рецептов

0

Неопытные домашние кондитеры часто сталкиваются с тем, что украшения или глазурь из растопленного шоколада не удаются. Масса может не застыть или собраться в комки. Чтобы не сталкиваться с такими неудачами, нужно знать, как провести темперирование шоколада в домашних условиях. Это специальная обработка, благодаря которой шоколадная масса приобретает необходимую структуру.

Что такое темперирование шоколада

Прежде всего, нужно разобраться, что такое темперирование шоколада. Этот процесс можно иначе назвать кристаллизацией. Целью проведения манипуляций является получение особой кристаллической структуры шоколадной массы, благодаря чему, она хорошо застывает и приобретает глянцевый блеск.

Правильно темперированный шоколад приобретает особые свойства:

  • Повышается температура плавления, поэтому украшения и глазурь не растекаются при комнатной температуре. Облитое шоколадной глазурью пирожное вполне можно держать в руках, покрытие при этом не должно потечь.
  • Сохранение формы. Из подготовленного шоколада можно делать не только мелкие фигурки, но и шоколадные «кружева», так как масса после застывания отлично держит форму.
  • Сохранение блеска. На поверхности неправильно подготовленного шоколада может появиться беловатый налет, который красоты не придает. Глазурь и украшения для торов должны иметь красивый мягкий блеск.
  • Отсутствие крошек. При разламывании темперированного шоколада он не должен крошиться, ломается продукт с характерным хрустом, как сухая ветка.
  • Быстрое застывание. Кристаллизованный шоколад застывает очень быстро – буквально за пять минут.

Основные правила

Процесс темперирования протекает в несколько этапов. Шоколад сначала растапливают, затем охлаждают, а затем снова подогревают и используют по назначению. Очень важным моментом является выдерживание определенной температуры, шоколад нужно расплавлять и охлаждать при строгом соблюдении температурных показателей, иначе, не получиться добиться нужной структуры.

Профессиональные кондитеры проводят темперирование шоколада в специальных машинах, которые поддерживают нужный температурный режим. В домашних условиях приходится обходиться подручными средствами.

Важные нюансы работы:

  • в помещении должно быть прохладно, максимально допустимая температура 22 градуса, а в идеале должно быть холоднее – 17-18 градусов;
  • для работы нужно приобрести специальный термометр, которым можно измерить температуру шоколадной массы, при выполнении работы «на глаз» очень велик риск неудачи, так как перегревание даже на 5-7 градусов может испортить все дело. Лучший вариант – пирометр, это прибор, позволяющий измерить температуру на расстоянии;
  • кроме того, хорошо бы обзавестись доской из мрамора и специальным шпателем, это поможет работать с шоколадом;
  • чтобы максимально быстро охладить массу, её во время размешивания поднимают в ложке над ёмкостью и выливают назад тонкой струйкой.
Читайте также:  Творожная запеканка с морковью – 10 рецептов

Выбор шоколада

Для темперирования подходят не все разновидности шоколада. Сразу откажитесь от идеи работать с пористым лакомством или с плитками, в составе которых есть наполнители – орешки, изюм, вафли и пр.

А вот простой молочный, темный и белый шоколад темперировать можно. Однако последний вариант считается самым сложным в работе.

От вида шоколада зависит выбор температурного режима. Правильные показатели можно увидеть в таблице.

Лучше всего приобрести специальный кондитерский шоколад в каллетах (каплях). Этот вариант идеально подходит для приготовления глазури, фондю и различных украшений.

Растапливание на водяной бане или микроволновке

Растопит шоколад в домашних условиях можно на водяной бане или в микроволновке. Это достаточно простой этап темперирования, основная сложность – не допустить перегревания.

Чтобы растопить шоколад на водяной бане необходимо:

  • необходимо подготовить две ёмкости – большую и маленькую. Маленькая должна свободно вставляться в большую, но не проваливаться в неё;
  • в большую ёмкость наливают немного воды, слой жидкости не должен быть большим, важно, чтобы расстояние между дном меньшей ёмкости и уровнем кипящей жидкости было существенным;
  • верхняя ёмкость должна быть абсолютно сухой, даже капелька влаги, попавшая в шоколадную массу, все испортит;
  • в маленькую ёмкость насыпают шоколадные капли, а если используется продукт в брусках или плитках, то его нужно измельчить, лучше всего, натереть на терке;
  • всю конструкцию ставят на огонь, по мере нагревания шоколад начнет плавиться, его нужно постоянно перемешивать, чтобы он прогревался равномерно;
  • периодически нужно замерять температуру, если она начнет приближаться к критической, верхнюю емкость нужно снять с бани и продолжать перемешивать массу, пока весь шоколад не расплавится.

Можно растопить шоколад в микроволновой печи. Порядок действий в этом случае будет следующим:

  • шоколадные капли или измельченный в крошку шоколад помещаем в стеклянную или пластиковую миску;
  • ставим посуду в микроволновую печь;
  • включаем прибор на 15 секунд (мощность 800-850 Вт);
  • достаем миску, тщательно перемешиваем шоколад;
  • снова ставим в печь на 15 секунд;
  • повторяем эти операции, пока шоколад полностью не расплавится;
  • как только шоколад начнет плавиться, нужно будет при перемешивании измерять температуру, чтобы не допустить перегревания.
Читайте также:  Бананы в шоколаде – 6 рецептов

Темперирование

После того, как шоколад растоплен, приступают к процессу темперирования, то есть, принимают меры к тому, чтобы масса приобрела определенную структуру.

На мраморной доске

Самый эффектный способ темперирования осуществляется с использованием мраморной доски и специального шпателя (спатулы). Этот способ часто показывают на мастер классах.

Порядок действий:

  • две трети растопленного шоколада выливают на мраморную доску (оставшаяся треть остаётся в емкости);
  • шоколад, налитый на мраморную доску тонким слоем, быстро остывает, к тому же его нужно постоянно перемешивать спатулой;
  • как только шоколад на доске начнёт густеть (а это случится через пару минут), замеряем температуру, если она соответствует температуры охлаждения, то массу с доски перекладывают в ёмкость, где у нас еще остался горячий растопленный шоколад;
  • все перемешивается лопаткой, измеряется температура, она должна приобрести рабочие значения. Если она выше, мешаем до охлаждения. Если ниже – чуть подогреваем, но следить, чтобы масса не перегрелась, иначе все придется начинать сначала;
  • шоколадную массу, доведенную до рабочей температуры, можно разливать по формам или использовать для создания украшений.

Поскольку не у всех есть дома мраморная доска, а приобретать этот аксессуар имеет смысл только при частой работе с шоколадом, то можно воспользоваться менее эффектными, но не менее результативными методами темперирования.

С добавлением каллет

Расплавляем шоколад, нагрев его до определённой температуры. Не перегреваем! Измерять температуру обычным термометром не очень удобно. Поскольку на измерение требуется время, и шоколад успевает остыть. При применении пирометра измеряется поверхностная температура, поэтому массу нужно хорошо размешать и только потом использовать измеритель.

Когда шоколад достигнет нужной температуры, добавляем в него каллеты или раскрошенный темперированный шоколад. Нужно ввести 25% от общей массы. К примеру, у вас 200 гр. растопленного шоколада, значит, добавляем 50 гр. каллет.

Читайте также:  Сырники из творога простой рецепт – 6 рецептов

После этого начинаем активно мешать, добиваясь расплавления введённого шоколада. Время от времени измеряем температуру. Как только она достигнет рабочего значения, мешать прекращаем. Если при этом у вас не все каллеты расплавились, вынимаем их ложечкой. Если же шоколад расплавился, а температура еще высоковата, то добавляем еще пару каллет и продолжаем мешать.

С добавлением какао масла

Темперирование с какао маслом проводится так же, как и с использованием каллет. Только вместо шоколадных капель в растопленную массу добавляют какао масло в порошке. Количество масла – 1% от общей массы. То есть, на 100 гр. растопленного шоколада идет 1 гр. какао-масла. После введения масла шоколад размешивают до достижения рабочей температуры.

Приготовление темперированного шоколада для разных целей

При приготовлении различных кондитерских изделий нужно учитывать особые нюансы. Разберемся, как подготовить шоколад для глазури, украшений и фондю.

Для глазури

Шоколад для глазури подвергают темперированию, чтобы придать ему привлекательный вид. Качественно сделанная глазурь должна быть глянцевой и не таять от прикосновения пальцев.

Для приготовления глазури можно темперировать любой вид шоколада, как указано выше. Если используется белый шоколад, то к нему можно добавить несколько капель красителя. Не ухудшит вкус глазури и кусочек сливочного масла, его добавляют в шоколад сразу после растапливания из расчета 20 граммов масла на 100 гр. шоколада.

Совет! Готовую глазурь можно охладить и хранить в холодильнике в закрытой ёмкости несколько дней. Перед нанесением на выпечку глазурь чуть подогревают (не перегревать!).

Для украшения

Темперированный шоколад для украшения не нужно подвергать дополнительной обработке. Единственное, что можно сделать, это добавить краситель в белый шоколад.

Когда масса достигнет рабочей температуры, её разливают в формочки или помещают в кондитерский мешок для выполнения надписей и создания решеток. Надпись выполняют на пергаментной бумаге или силиконовом коврике. После застывания декор аккуратно переносят на торт.

Для фондю

Шоколад для фондю должен быть жидким, для этого после темперирования в него добавляют сливочное масло, сливки или алкогольные напитки (коньяк, ликёр).

Вариант рецепта:

  • 200 гр. темперированного жидкого шоколада;
  • 50 гр. сливочного масла;
  • 1 столовая ложка ликера.

Шоколад темперируем, как обычно, затем добавляем масло и ликер и размериваем.



Загрузка...

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here