Соус для жульена – 6 рецептов

0

Соус для жульена – это некий топпинг для блюда, придающий ему дополнительные вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Кремообразная консистенция соуса пропитает блюда из мяса, морепродуктов, грибов или овощей, сделает их приятными на вкус и покроет аппетитной корочкой. Готовится жульен с соусом в кокотницах – специальных ковшичках, содержимое которых запекается в духовке.

Состав соуса зависит от того, с каким жульеном он соседствует: основой могут быть и сливки, и сметана, и молоко. Важно соблюдать некоторые правила, благодаря которым результат однозначно порадует глаз. Об этих нюансах будет подробно рассказано в каждом рецепте.

Классический рецепт соуса для жульена

Классическим такой соус называется за традиционность, простоту исполнения и доступность ингредиентов. Подходит он ко множеству блюд, начиная от курицы и заканчивая ветчиной или овощами, и не сложен в приготовлении. Важно правильно подготовить продукты и придерживаться последовательности действий.

Ингредиенты:

А вам хватает времени на себя любимую?
Да, конечно!Нет, просто беда!

  • сливки жирностью не ниже 30% – 250 мл.;
  • масло сливочное – 2-3 ст. л.;
  • мука – 1 ст. л.;
  • соль, чёрный молоты перец – по вкусу;
  • мускатный орех – на кончике ножа.

Приготовление:

  • Растопить на сковороде сливочное масло, не давая ему подгореть.
  • Добавить муку и, помешивая лопаточкой, немного её подрумянить.
  • Влить на сковороду тонкой струйкой подогретые сливки, постоянно мешая смесь лопаточкой или венчиком. В соусе не должно быть комков.
  • Добавить соль, перец и мускатный орех. Как только соус загустеет – он готов.

Соус для жульена может получиться чуть жидковатым – это исправит щепотка муки или более длительное кипячение. Сливки можно взять и меньшей жирности, но тогда необходимо увеличить количество муки, чтобы соус загустел.

Сметанный соус для жульена

Соус из сметаны отлично подойдёт к грибам, овощам, да и любым другим продуктам, если есть желание сделать их вкус более ярким, с лёгкой кислинкой, и получить всё ту же красивую запечённую корочку поверх блюда.

Читайте также:  Соус из клюквы к мясу – 8 рецептов

Ингредиенты:

  • сметана 20% – 200 мл.;
  • сливки – 50 мл.;
  • лук-шалот (перья и луковички) – 2 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • сыр твёрдый – 70 гр.;
  • зелень укропа – несколько веточек;
  • мука – 1 ч. л.;
  • соль, чёрный молотый перец – по вкусу;
  • растительное масло для жарки.

Приготовление:

  • Почистить и мелко порезать лук, порубить ножом зелень.
  • Чеснок посечь ножом, сыр потереть на тёрке.
  • Поджарить на масле лук, насыпать муку и хорошо перемешать содержимое.
  • Положить сметану, чеснок и струйкой влить сливки.
  • Дать смеси покипеть 2-3 мин., посолить и поперчить, положить зелень.
  • Заправка готова. Разложить жульен по кокотницам, залить соусом, посыпать сыром и поставить в духовку.

Соли для соуса под жульен нужно совсем немного, а можно и вовсе её не использовать, если, например, основа заправки – сметана. Продукты для запекания уже содержат соль, как и сыр.

Соус из сливок и сыра

Этот рецепт соуса из сливок особенно хорош к жульену с беконом, но его также можно использовать и для морепродуктов или грибов. Одним из компонентов соуса является лук шалот, но его вполне можно заменить репчатым луком.

Ингредиенты:

  • сливки 20% — 200 мл.;
  • сырой желток яйца – 3 шт.;
  • лук-шалот – 3 шт.;
  • сливочное масло – 50 гр.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • сыр твёрдый – 50 гр.;
  • зелень петрушки – горсть;
  • соль, белый молотый перец, мускатный орех – по щепотке.

Приготовление:

  • Почистить и мелко порезать лук-шалот и чеснок. Зелень немного потолочь в ступке со щепоткой соли.
  • Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить лук по прозрачности (если необходимо, можно добавить немного растительного масла).
  • За минуту до готовности лука положить чеснок.
  • Влить понемногу сливки, варить до загустения.
  • Взбить в отдельной посуде желтки, добавить тёртый сыр, зелень, соль, перец и мускатный орех.
  • Смешать немного остывший сливочный соус и сырную массу с желтками. Соус готов для запекания жульена.

Соусы к жульенам не должны содержать слишком ярких специй или других ингредиентов, способных перебить вкус основного блюда. Соль, перец, мускатный орех – обычные «союзники» к сливочному соусу.

Рецепт из молока

Такой молочный соус отлично подойдёт для рыбного или мясного жульена. Едва заметные горчичные нотки добавят пикантности заправке, а капелька лимонного сока и аромат петрушки только подчеркнут вкусовые качества блюда.

Читайте также:  Соус для долмы – 9 рецептов

Ингредиенты:

  • молоко – 250 мл.;
  • мука – 1 ч. л.;
  • масло сливочное – 1 ст. л.;
  • сыр – 50 гр.;
  • горчица – 1 ч. л.;
  • сок лимона – 1 ч. л.;
  • зелень петрушки – горсть;
  • соль, белый молотый перец – по щепотке.

Приготовление:

  • В небольшом количестве холодного молока развести муку.
  • Прогреть на среднем огне оставшееся молоко со сливочным маслом, добавив соль и перец.
  • Влить разведённую муку, проверяя, чтобы не попали комочки.
  • Варить соус 5 мин., после чего добавить горчицу и зелень.
  • Выключить соус, немного остудить, влить сок лимона и положить натёртый сыр.

Консистенция соусов для запекания жульенов должна быть средней. Слишком жидкая заправка не схватится корочкой, а просто насквозь пропитает продукты, а очень густой соус, наоборот, не отдаст ничего ингредиентам и жульен получится сухим.

Соус для жульена «бешамель»

Классический бешамель – это соус на основе муки, масла и цельного молока. Прочие компоненты добавляются «по смыслу», когда проектируется состав жульена. Бешамель в представленном рецепте хорошо подходит для запекания мяса.

Ингредиенты:

  • молоко – 250 мл.;
  • масло сливочное – 2 ст. л.;
  • мука – 1 ст. л.;
  • лук репчатый – 1 головка;
  • гвоздика и душистый перец – по 1-2 шт.;
  • соль.

Приготовление:

  • Поставить на огонь молоко в ковшике и опустить в него очищенную луковицу, внутри которой «спрятаны» гвоздика и перец.
  • Варить лук на медленном огне 10-15 мин.
  • Вынуть лук и выбросить его.
  • На сковороде прогреть сливочное масло, не допуская закипания, и развести в нём муку.
  • Влить тонкой струйкой молоко, непрерывно помешивая.
  • Готовить соус до загустения, не забыв положить соль.

Сыры для заправок могут совершенно изменить вкус соуса – стоит поэкспериментировать с добавлением разных сортов, чтобы найти свой непревзойдённый вариант.

Сливочный соус с карри

Вариант сливочного соуса карри замечательно сочетается с жульеном на основе курицы, а также подойдёт для овощей. Особенно вкусной получится «запеканка» из курицы с овощами с ананасом на манер тайской кухни – вместо сливок в такой соус можно добавить кокосовое молоко.

Читайте также:  Соус тартар – 8 рецептов в домашних условиях

Ингредиенты:

  • сливки 20% – 250 мл.;
  • лук репчатый – ½ шт.;
  • яблоко – ½ шт.;
  • карри – ½ ч. л.;
  • соль, корица, чёрный молотый перец, чили – по щепотке.

Приготовление:

  • Очистить и мелко нашинковать лук. Яблоко натереть на тёрке.
  • Прогреть сливочное масло и обжарить в нём лук до прозрачности, затем добавить яблоко и потушить 1-2 мин.
  • Влить сливки, добавить карри, соль и все специи и варить соус до загустения.

И хотя существуют базовые композиции для создания определённых соусов, всегда есть возможность получить новый вариант, которого нет ни в одном справочнике – нужно всего лишь подключить фантазию, и смело творить в выбранном направлении.



ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here