Осетинский пирог с капустой – 7 популярных рецептов

Попробовав хотя бы раз осетинские пироги, остановиться будет сложно. Готовят эту выпечку с разными видами начинки, один из популярных вариантов – это осетинский пирог с капустой. Начинку, чаще всего, дополняют сыром, но есть и другие варианты. Например, с грибами или яйцом.

Как приготовить осетинский пирог

Осетинский пирог – это закрытая выпечка круглой формы с тонким тестом. Если тесто будет толстым, то в Осетии сочтут, что еду готовила неопытная и неумелая хозяйка. Процесс выпечки нельзя назвать очень сложным, однако, нужно приноровиться, чтобы все получилось, как нужно. В Осетии не принято пользоваться при формировании пирогов скалкой, их делают исключительно руками.

Тесто для пирогов готовится на дрожжах. Сейчас чаще используют сухие дрожжи, с ними проще работать, да и тесто будет готово намного быстрее.

Начинка готовится из свежей капусты, которую нужно предварительно потушить, она должна быть полностью готовой, так как пекутся пироги быстро и сырая капуста просто не успеет приготовиться.

Самый интересный момент – это формирование пирога. Он должен быть тонким, плоским и круглым.

Последовательность действий:

• готовое тесто делят на 3-5 частей, количество пирога зависит от размера формы или сковороды, в которой планируется выпекать;
• кусочки скатываем в шарики и, прикрыв салфеткой, оставляем минут на 10-15;
• затем один шарик выкладываем на доску, которую посыпали мукой, и рукой начинаем формировать лепешку, очень аккуратно растягивая тесто. Центр лепешки должен получиться более толстым, чем края;
• в центр выкладываем начинку, её должно быть достаточно много, в пироге объем теста и объем начинки должен быть равным;
• приподнимаем края лепешки над начинкой, собирая их в узелок, получается шарообразный пирожок;
• переворачиваем его швом вниз на доске и начинаем очень бережно расплющивать и растягивать пирог. Важно, чтобы тесто не порвалось, и начинка не выступала наружу. Можно формировать пирог непосредственно в сковороде или форме, в которой будем выпекать. Дно посуды стоит застелить пекарской бумагой;
• в центре верхней части пирога делаем небольшое отверстие ножом или просто пальцем, это необходимо для выхода пара;
• выпекается пирог около 15-20 минут при 200 градусах;
• готовую выпечку обязательно смазываем сливочным маслом;
• аналогично формирует остальные пироги, и складываем их на блюдо, как блины – стопочкой.

Совет! В Осетии идеальным размером пирога является круг 30-35 см в диаметре, для его изготовления нужен кусочек теста, который помещается в двух женских ладошках.

Если нет опыта, то приготовить пирог по традиционной технологии будет сложно, особенно, если начинка из капусты, которая так и норовит порвать тесто. Поэтому можно приготовить выпечку упрощенным способом:

• берем часть теста, раскатываем в тонкий пласт (0,3 см) по размеру формы;
• раскладывает по поверхности начинку ровным слоем;
• аналогично раскалываем второй пласт, накрываем начинку и защипываем края;
• в центре ножом делаем прорез крест-накрест;
• выпекаем, как обычно, смазываем маслом.

Интересные факты: круглый пирог – это символ Земли, высших сил и бесконечности. На застольях обычно подают на одном блюде по три пирога, которые складывают один на другой, они символизируют магическое пространство – Духовность, Солнце и Землю.

Осетинский пирог с тушеной капустой и сыром

Традиционный вариант пирога с начинкой из тушеной капусты с сыром. Сыр необходимо выбирать рассольный, например, брынзу. Можно использовать адыгейский сыр.

Тесто:

• 1 стакан теплой воды;
• 3,5-4 стакана муки;
• 2 чайные ложки сухих дрожжей;
• 1 яйцо;
• 1 столовая ложка сахарного песка;
• 1 чайная ложка соли;
• 3 столовые ложки растительного масла.

Начинка:

• 500 гр. капусты;
• 1 луковица;
• 2-3 столовые ложки масла растительного для жарки;
• 100 гр. рассольного сыра;
• специи и соль по вкусу.

Всыпаем три стакана муки (предварительно просеянной) в глубокую миску, туда же засыпаем сухие дрожжи, сахар и соль. Взбиваем яйцо, смешиваем его с растительным маслом. Мучную смесь собираем горкой, в центре делаем углубление, выливаем в него теплую воду и яйцо с маслом. Постепенно смешиваем жидкость с мукой, замешиваем мягкое тесто. Скатываем из него шар и кладем в большой пакет. Оставляем на час. Затем еще раз вымешиваем и делим на части по количеству пирогов.

На растительном масле поджариваем луковицу, которую порезали очень мелко. Как только лук начал золотиться, досыпаем в сковороду мелко нарезанную капусту. Поджариваем все вместе пять минут, затем огонь убавляем до слабого и томим овощи минут 20, периодически помешивая. Готовую капусту приправляем специями и нарубленной зеленью. Соль добавляем осторожно, учитывая солёность сыра. Сыр натираем или крошим мелко, смешиваем его с капустой и охлаждаем. Формируем и выпекаем пироги.

Пироги с яйцом и тестом на кефире

Еще один рецепт пирогов, тесто которых замешано на кефире. Начинку сделаем из свежей тушеной капусты с яйцом.

Тесто:

• 500 гр. муки;
• 250 гр. кефира;
• 100 мл воды;
• 0,5 чайной ложки соли;
• 2 чайных ложек дрожжей;1 яйцо;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 1 столовая ложка сахара.

Начинка:

• 500 гр. капуста;
• 2-3 столовые ложки растительного масла;
• 1 луковица;
• 1 морковка;
• 1 помидор;
• 3 яйца;

Кефир достаем из холодильника заранее, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Затем вливаем в кефир умеренно горячую воду, размешиваем с добавлением сахара и сухих дрожжей. Яйцо взбиваем с солью, смешиваем его с растительным маслом. Выливаем эту смесь в кефир и начинаем постепенно досыпать муку. Когда тесто перестанет прилипать к пальцам, лепим из него шар и ставим в глубокой посуде с крышкой в теплое место.

Разогреваем на сковороде масло, выкладываем мелко нашинкованный лук, слегка поджариваем. Когда лук станет полупрозрачным, добавляем натертую морковку и нашинкованную капусту. Перемешиваем и поджариваем минут пять все вместе. Затем убавляем огонь и тушим под закрытой крышкой минут пятнадцать.

С помидора снимаем кожицу, нарезаем мелкими кубиками, удаляя семена. Капусту солим, перчим, добавляем специи по вкусу, кладем кубики помидоров и продолжаем тушить еще минут 5-10. Отварные яйца нарезаем мелкими кубиками, смешиваем с капустой. Начинку остужаем.

Готовое тесто делим на 3-5 кусочков, формуем пироги, выпекаем их в духовке.

Осетинский пирог с капустой и мясом на молоке

Тесто для пирогов можно замесить и на молоке, а начинку приготовить с мясом и капустой.

Тесто:

• 380 мл молока;
• 2 чайные ложки сухих дрожжей;
• 600-650 гр. муки;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 1 яйцо;
• 1 столовая ложка сахара.

Начинка:

• 400 гр. капусты;
• 400 гр. мясного фарша;
• 1 луковица;
• 2 столовые ложки томатного соуса;
• 2 столовые ложки масла для обжарки.

Подогреваем молоко, оно должно стать слегка теплым. Учтите, что в горячем молоке дрожжи пропадут, и тесто не получится. В теплом молоке растворяем сахар и дрожжи. Даем постоять 10-15 минут. Отдельно взбиваем яйцо с солью. Смешиваем яйцо с поднявшимися дрожжами, начинаем понемногу подсыпать муку.

Когда масса станет похоже на тесто для оладий, в него вливают масло и хорошо перемешиваем. Затем еще добавляем муку, чтобы тесто получилось мягким. Даем ему подойти в теплом месте около часа.

Для начинки слегка поджариваем луковицу, затем добавляем мясной фарш. Жарим, помешивая, чтобы фарш не собирался комками, а был рассыпчатым. Когда мясо поменяет свой цвет, добавляем капусту, которую нашинковали мелко. Убавляем огонь и тушим все вместе до готовности, солим и добавляем специи по вкусу. Остужаем.

Еще раз вымешиваем тесто, делим его на части, формируем и выпекаем пироги в духовке.

Пирог с капустой и грибами с тестом на сметане

Тесто для пирогов можно замесить и на сметане, а начинку сделаем из капусты с грибами.

Тесто:

• 180 гр. жирной сметаны (не менее 20%);
• 200 гр. воды;
• 2 полные чайные ложки сухих дрожжей;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1 яйцо;
• 1 чайная ложка соли;
• 4 стакана муки.

Начинка:

• 400 гр. капусты;
• 250 гр. шампиньонов;
• 1 луковица;
• 2-3 столовые ложки масла растительного;
• специи и приправы.

В теплой воде размешиваем дрожжи и сахар, добавляем примерно половину стакана муки, перемешиваем. Оставляем жидкое тесто на полчаса для подъема. Размешиваем сметану с солью и сырым яйцом, добавляем смесь в поднявшуюся опару, вымешиваем. Подсыпаем частями муку и замешиваем мягкое тесто. Кладем его в глубокую посуду с крышкой и ставим в теплое место для подъема. Через час еще раз вымешиваем и делим на части.

На растительном масле поджариваем нашинкованную луковицу, добавляем нарезанные небольшими кусочками шампиньоны, готовим до полного выпаривания сока. Добавляем нашинкованную капусту, подсаливаем и готовим на слабом огне до готовности. Приправляем специи по вкусу. Остужаем начинку. Формируем и выпекаем пироги.

Пироги из бездрожжевого теста с грецким орехом

Приготовить пироги можно и без добавления дрожжей. Оно также замешивается на кефире с добавлением разрыхлителя или соды. Начинку сделаем из капусты с грецкими орехами.

Тесто:

• 350 гр. кефира;
• 1 яйцо;
• 1 столовая ложка сахара;
• 2 чайные ложки разрыхлителя;
• 0,5 чайной ложки соли;
• 3 столовые ложки растительного масла;
• 500-600 гр. муки.

Начинка:

• 500 гр. капусты;
• 0,5 стакана очищенных ядер грецких орехов;
• 3-4 столовые ложки растительного масла;
• 400 гр. рассольного сыра;
• соль, перец и зелень по вкусу.

Смешиваем кефир с разрыхлителем и предварительно взбитым сырым яйцом. Добавляем сахар и солим по вкусу. Подсыпаем муку, замешивая мягкое тесто. Долго расстаиваться ему не нужно, достаточно дать ему «отдохнуть» минут 15-20.

Мелко рубим капусту и зелень, измельчаем орехи. Выкладываем капусту на сковороду с маслом, обжариваем, а потом, убавив огонь, тушим до мягкости. Солим и добавляем специи. Крошим или натираем на терке сыр, измельчаем в блендере орехи. Добавляем орехи и сыр к капусте, перемешиваем.

Делим тесто и начинку на три равные части и формируем три плоских пирога. Выпекаем в духовке минут 15-20 при 200 градусах.

Пирог с квашеной капустой

Можно замесить тесто на пироги не только без дрожжей, но и без яиц. Основа – густая простокваша, для пышности добавляем соду или готовый разрыхлитель. Приготовим пирог с квашеной капустой.

Тесто:

• 330 мл простокваши;
• 1 чайная ложка соды или 2 чайной ложки готового разрыхлителя;
• 550-650 гр. муки;
• 0,5 чайной ложки соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 30 мл растительного масла.

Начинка:

• 600 гр. квашеной капусты;
• 1 луковица;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 1-2 столовые ложки сахара;
• черный молотый перец по вкусу.

Простоквашу смешиваем с содой и оставляем минут на пять, чтобы произошла реакция нейтрализации (если используем разрыхлитель, то можно не оставлять смесь, а сразу приступать к следующему процессу).

В простоквашу добавляем соль и сахар вливаем половину нормы масла, вымешиваем. Начинаем постепенно добавлять муку. Когда масса станет вязкой, похожей на тесто для оладий, вливаем оставшееся масло. Хорошо перемешиваем и продолжаем досыпать муку, пока не получится нелипкое мягкое тесто.

Совет! Вместо растительного масла можно взять такое же количество растопленного сливочного.

Репчатый лук нарезаем на тонкие четвертинки колец и обжарим до прозрачности на растительном масле. Добавляем хорошо отжатую от рассола капусту, приправляем сахаром и перцем. Соль в такую начинку, как правило, добавлять не требуется.

Тушим капусту, подливая периодически воды. Тушить нужно до желаемого уровня мягкости. Некоторые любят мягкую начинку, а некоторые – чтобы капуста немного хрустела. Если любите мягкую начинку, то тушить нужно не менее 40 минут. Остужаем капусту.

Делим начинку и тесто на три части и формируем три пирога. Выпекаем при 200 градусах минут 15-20.

Пироги осетинские, испеченные в мультиварке

Испечь пирог можно и в мультиварке. Выпечка получится небольшого размера, соответствующая диаметру чаши.

• 500 гр. готового теста (дрожжевого или приготовленного без дрожжей);
• 300 гр. капусты;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 200 гр. сулугуни;
• 1 луковица;
• специи и соль по вкусу.

В чашу наливаем масло, кладем нашинкованный лук и готовим на программе «жарка» минут 10. Затем добавляем измельченную капусту и продолжаем готовить, не забыв посолить и поперчить. Жарим, периодически помешивая до готовности капусты. Перекладываем капусту в тарелку, остужаем и смешиваем с измельченным сыром.

Готовое тесто разделяем на части. Формируем пирог, соответствующий размеру чаши. Обязательно делаем отверстие в верхней части. Выкладываем пирог в смазанную чашу, готовим 30 минут на программе «выпечка». Перевернем пирог и продолжаем готовить на том же режиме еще 20 минут. Аналогично выпекаем остальные пироги.