Соус ткемали из слив на зиму – 9 очень вкусных рецептов

0

Грузинский соус ткемали известен во всем мире, но наиболее популярен он в странах СНГ. Приправа имеет приятный кисло-сладкий вкус и обладает пикантной остротой. Подают ткемали к любым мясным блюдам, его можно есть с овощами или просто намазать на хлеб. При желании, приготовить в домашних условиях совсем несложно. Приведем несколько вариантов рецепта.

Как приготовить соус

Даже в Грузии не существует единого рецепта приготовления ткемали, вариантов этого соуса столько, сколько хозяек его готовит. Поэтому, классический рецепт данного соуса – это всего лишь условность. За классику принят вариант, который используют чаще всего. Но это не означает, что другие варианты соуса «неправильные».

Вот несколько рекомендаций по приготовлению:

  • Основа соуса – сливы. Рекомендуется выбирать плоды с кислым вкусом, можно использовать слегка недозревшие сливы.
  • Уксус и масло в этот соус не добавляют. В качестве консерванта выступает кислота, содержащаяся в плодах. Кроме того, от порчи предохраняют острые приправы, которые добавляют в соус.
  • Варить соус приходится довольно долго. Поэтому важно правильно выбрать посуду для его приготовления. Идеально подходит чугунная кастрюля или казан, так как в посуде с тонким дном соус начнет быстро пригорать. Но все равно при варке массу нужно будет часто помешивать, чтобы ничего не прилипало ко дну.
  • Удобно варить соус в мультиварке. При использовании этого бытового прибора подгорание соуса практически исключено.
  • Категорически нельзя использовать алюминиевые кастрюли для варки соуса. Дело в том, что в его составе есть кислоты, которые образуют с алюминием вредные соединения.
  • Найти аутентичные пряности для приготовления настоящего ткемали удается не всегда. Поэтому, чаще всего, используется готовая смесь специй – хмели-сунели.
  • Для измельчения продуктов для соуса раньше использовали сито, через него протирали сваренные плоды. Чтобы облегчить себе работу, можно предварительно взбить соус блендером. Но перетирание через сито все равно желательно, так соус приобретет необходимую однородную и нежную структуру.

Интересные факты: соус ткемали не только очень вкусный, но и полезный. В мякоти слив содержится много пектина, который эффективно очищает пищеварительный тракт, способствую нормализации веса.

Соус ткемали из слив на зиму: простой рецепт с хмели сунели

Для начала стоит освоить самый простой рецепт приготовления соуса ткемали. Готовить его будем из недозрелых слив с хмели сунели.

  • 3 кг слив (вес плодов, очищенных от косточек);
  • 2 головки чеснока;
  • 200 гр. зелени кинзы;
  • 0,5 стакана сахара;
  • 4 столовые ложки соли;
  • 20 гр. хмели сунели;
  • 10 гр. свежей мяты (или щепотка сухой);
  • 1 стручка острого перца.

Сливы, освобожденные от косточек, пересыпаем сахаром и оставляем на пару часов, чтобы плоды пустили сок. Ставим посуду со сливами на огонь. Если плоды дали мало сока, то подливаем немного воды, чтобы ничего не подгорело. Варим минут 10, не забывая о необходимости помешивать фруктовую массу. Затем сливы охлаждаем.

Когда фрукты немного остынут, перетираем их через сито. Можно измельчить, используя погружной блендер. Готовое сливовое пюре снова ставим на огонь. Увариваем на медленном огне, постоянно мешая, пока объем не уменьшится, как минимум вдвое.

Добавляем в уваренное пюре соль, мелко нарубленную зелень, приправы и измельченный чеснок. Продолжаем варку еще минут 10. Кипящий соус расфасовываем по заранее простерилизованным банкам и немедленно закатываем их герметично.

Читайте также:  Соленые огурцы на зиму - 8 рецептов

Соус ткемали по-грузински

Чтобы приготовить соус по-грузински потребуются специфические специи. Их можно приобрести на рынках.

  • 3 кг кислых слив;
  • 1 крупная головка чеснока;
  • 150 гр. свежей зелени кинзы и несколько зонтиков с семенами;
  • 250 гр. свежего укропа и несколько зонтиков с семенами;
  • 60 гр. омбало (эту траву называют еще болотной мятой)
  • 60 гр. садового чабера;
  • 4 шт. острого зеленого перцы;
  • 50-80 гр. сахара (по вкусу);
  • соль по вкусу.

Отрываем листики болотной мяты, стебли кладем на дно кастрюлю. Туда же отправляем стебли и зонтики от укропа и кинзы. Сверху насыпаем сливы и вливаем около стакана воды. Ставим на огонь и варим до готовности слив. В процессе варки плоды будут выделять сок, поэтому количество жидкости в кастрюле увеличится.

Как только сливы будут готовы, отбрасываем их на дуршлаг, собирая отвар в отдельную посуду. Даем плодам немного остыть. Затем протираем их через сито. Если пюре получились слишком густым, то разбавляем его заранее оставленным отваром.

Добавляем в пюре соль, сахар, измельченный острый перец. Ставим варить на средний огонь. Варим, помешивая минут 10. Консистенция должна быть похожей на густой кефир. Поэтому, если соус слишком жидкий, то увариваем его до нужной густоты. А если густоват – то его немного разбавляем отваром или водой.

Мелко нарезаем листики болотной мяты, укропа и кинзы, добавляем в соус. Варим еще около минуты. Пробуем, если нужно корректируем количество специй. Разливаем соус по стеклянным банкам или бутылкам. Накрываем обычными крышками из пластика. Хранить соус лучше в холодильнике.

Пряный соус ткемали из желтой сливы

Можно приготовить ткемали из желтой сливы. Сделаем его пряным, так как будем использовать различные специи.

  • 1 кг желтых слив;
  • 1 крупная головка чеснока;
  • 60 кг свежей кинзы;
  • 60 гр. свежего базилика;
  • 20 гр. свежей мяты;
  • 1 чайная ложка молотого кориандра;
  • 0,5 чайной ложки молотого красного жгучего перца;
  • 1 чайная ложка соли.

Перебираем сливы, отбирая только неповрежденные плоды. Складываем сливы в чашу мультиварки или в обычную кастрюлю. Подливаем около половины стакана воды и распариваем сливы на слабом огне. При использовании мультиварки применяем режим «тушение».

Готовые фрукты охлаждаем. Затем отделяем сливы от отвара, перетираем фрукты через сито. Пюре разводим отваром так, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции кетчуп. Добавляем в подготовленную основу для соуса мелко нарубленную свежую зелень мяты, кинзы и базилика. Всыпаем молотый кориандр, соль и жгучий молотый перец. Все смешиваем и ставим на огонь. Варим, помешивая минут пять. Если нужно, корректируем количество специй. Осталось разлить приготовленный соус по банкам и сразу же их закрыть герметично.

Соус с добавлением помидоров

Этот и дальнейшие рецепты приготовления ткемали далеко отошли от классически требований. Но получается соус, приготовленный с добавлением помидоров, очень вкусным, так что нужно обязательно попробовать.

  • 3 кг помидоров;
  • 500 гр. сливы кислых сортов;
  • 500 гр. свежего перца чили;
  • 100 гр. чеснока;
  • 1 неполная столовая ложка соли (по вкусу);
  • 1 столовая ложка молотого кориандра;
  • 300 мл воды;
  • 1 столовая ложка уксуса.

Помидоры хорошо промываем и разрезаем их на крупные дольки. Складываем дольки в кастрюлю, доливаем немного воды и оставляем помидоры «париться» на некоторое время. Как только помидоры станут совсем мягкими, огонь выключаем. Даем томатам немного остыть и перетираем их через сито, это позволит избавиться шкурок и семян. Ставим томатную массу на огонь и варим минут 5-7, снимая пенки. Добавляем соль и молотый кориандр.

Сливы освобождаем от косточек, очищаем чеснок и перец чили. Все эти продукты измельчаем при помощи блендера или мясорубки.

Совет! Категорически не рекомендуется работать с острым перцем, не защитив кожу перчатками. В противном случае, на пальцах и кистях рук может появиться раздражение.

Сливово-перечно-чесночную массу соединяем с помидорным пюре, перемешиваем и продолжаем тушить еще пар минут. Затем вливаем уксус (желательно винный или яблочный), перемешиваем. Разливаем по заранее подготовленным стерильным банкам, герметично укупориваем.

Читайте также:  Маринованный чеснок на зиму – 9 простых рецептов

Очень вкусный рецепт из крыжовника и слив

Этот вариант соуса готовится с добавлением крыжовника.

  • 500 гр. ягод крыжовника;
  • 500 гр. слив (без косточек);
  • по 1 пучку кинзы, укропа и петрушки;
  • 1 столовая ложка сухого чабреца;
  • 1 столовая ложка молотого кориандра;
  • Треть стручка острого перца;
  • 1 небольшая головка чеснока;
  • 0,25 чайной ложки соли;
  • 0,5 чайной ложки сахара.

Крыжовник нужно очистить, удалив остаток цветка. Для выполнения этой операции можно использовать маленькие ножницы. Затем ягоды промываем в дуршлаге, несколько раз меняя воду. Затем ягоды обсушиваем и перекладываем в блендер. Измельчаем крыжовник до состояния пюре.

Затем в готовое ягодное пюре добавляем острый перец, очищенный чеснок, крупно нарезанную зелень. Взбиваем все вместе до однородности. Переливаем соус в посуду для варки, доводим до кипения. В закипевшую массу добавляем сахар и соль, а также специи. Перемешиваем и тушим на самом слабом огне минут 10.

Совет! Если вы хотите попробовать соус, чтобы скорректировать его вкус при помощи приправ, то необходимо отложить ложку на блюдце и остудить. Пробовать ткемали имеет смысл только в холодном виде, так как при проведении проб горячей массы невозможно почувствовать все оттенки вкуса.

На последнем этапе добавляем измельченную зелень и растертый чеснок. После этого оставляем соус на плите еще пару минут, а затем горячую массу разливаем по простерилизованным банкам и сразу же закрываем тару герметично.

Соус ткемали из слив и яблок

Очень вкусным получается сливовый соус яблоками, а процесс приготовления соуса не отличается особой сложностью.

  • 3 кг готового сливового пюре;
  • 1 кг готового яблочного пюре;
  • 1 кг сахара;
  • 10 гр. корицы;
  • 5-6 бутонов гвоздики;
  • 150 гр. тертого имбиря.

Прежде всего, нужно приготовить фруктовое пюре. Для этого очищенные сливы выкладываем в кастрюлю и подливаем на дно кастрюли совсем немного денег. Пропариваем сливы до их полного размягчения. Аналогично поступаем с яблоками – очищаем и пропариваем.

Смешиваем в большой кастрюле оба вида пюре. Всыпаем сахар, добавляем по вкусу соль, всыпаем молотую корицу и добавляем свежий имбирь. Приправляем соус бутончиками гвоздики.

Варим соус на очень медленном огне и при частом помешивании около 10 минут. После этого соус можно разливать по простерилизованным банкам и закрыть металлическими крышками герметично.

Готовим с грецким орехом

Можно приготовить соус ткемали с грецким орехом. Такая добавка сделаем соус еще более ароматным, и придаст ему дополнительные вкусовые оттенки. Варить этот вариант соуса мы будет из алычи, но вы можете использовать и обычные сливы.

  • 1 кг алычи;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 чайные ложки соли;
  • 3 чайные ложки сахара;
  • 1 чайная ложка молотого кориандра;
  • 1 стручок жгучего перца;
  • 1 большой пучок зелени. Букет зелени можно создать на свой вкус, но желательно, чтобы в нем присутствовала кинза;
  • 1 чайная ложка имеретинского шафрана;
  • 3-4 грецких ореха.

Алычу складываем в большую кастрюлю, наливаем воды так, чтобы она чуть прикрыла плоды, и ставим на огонь. Варим до размягчения плодов (минут 15). Затем ставим дуршлаг в другую кастрюлю и выливаем в него наши сваренные сливы. Таким образом, мы сохраним отвар, часть из которого нам понадобится.

Когда сливы немного остынут и перестанут обжигать, перетираем их через сито. В сите будут оставаться косточки и остатки кожицы, их периодически выбрасываем, освобождая место новым партиям сливы.

Читайте также:  Салат из кабачков на зиму – 9 вкусных рецептов

Очищаем острый перец от семян, а чеснок от шелухи. Складываем подготовленные овощи в чашу блендера, туда же кладем ядра грецких орехов, крупно нарезанную зелень. Всыпаем кориандр, а также, соль и сахар. Все измельчаем до однородного состояния. Смешиваем приготовленную массу с пюре из алычи. Можно дополнительно взбить сливовую массу погружным блендером, чтобы она приобрела еще более нежную структуру.

Перекладываем пряное сливовое пюре в кастрюлю, включаем слабый огонь и доводим до кипения. Если масса получилась густой, то нужно разбавить её отваром, что остался после распаривания слив. Кипятим соус минут пять. Приправляем шафраном и свежей, мелко нарубленной зеленью. Варим еще минут 5-10 при непрерывном помешивании.

Горячий соус разливаем по заранее простерилизованной стеклянной таре – банкам или бутылкам. Банки закупориваем герметично, бутылки можно закрыть пластиковыми пробками. Соус в бутылках нужно будет держать в холодильнике. А вот соус, закрытый герметично, их можно хранить в кладовке.

Рецепт с томатной пастой на зиму

Если под рукой не оказалось свежих помидоров, то приготовить соус ткемали можно с томатной пастой.

  • 5 кг слив, желательно недозрелых;
  • 500 гр. томатной пасты (выбирайте продукт с максимально натуральным составом);
  • 300 гр. чеснока;
  • по 1 пучку петрушки и базилика;
  • 1 стручок острого перца;
  • 1 стакан сахара;
  • 2-2,5 столовых ложек соли;
  • 2 стакан винного уксуса.

Промываем все овощи и травы, выкладываем на бумажные полотенца, чтобы продукты хорошо обсохли.

Сливы складываем в кастрюлю с широким дном или таз, подливаем немного воды (примерно половину стакана) и ставим на огонь. Пропариваем сливы до полной мягкости, оставляем остывать. Затем уже теплую сливовую массу перетираем через сито, чтобы у нас получился однородный и нежный по консистенции соус.

При помощи мясорубки или блендера измельчаем чеснок, очищенный острый перец и зелень. Ставим сливовое пюре на очень маленький огонь. Можно использовать рассекатель, чтобы исключить пригорание соуса ко дну.

Варим сливовое пюре, периодически помешивая, минут 20. Затем добавляем к пюре массу, приготовленную из чеснока и зелени. Кладем в кипящее сливовое пюре томатную пасту, перемешиваем. Приправляем по вкусу сахаром и солью. Продолжаем варку на очень слабом огне еще полчаса.

Затем вливаем уксус, сразу же тщательно перемешиваем и разливаем по стерильным банкам. Сразу же закрываем жестяными крышками «под ключ» или крышками с винтовой резьбой. Хранится этот соус и при комнатной температуре. Но если банка была вскрыта, то держать её нужно в холодильнике.

Соус ткемали с гранатовым соком

Еще один вкусный вариант – ткемали с гранатовым соком.

  • 2 кг сливы;
  • 50-80 гр. сахара;
  • Соль по вкусу;
  • По 1 чайной ложке молотого кориандра и хмели сунели;
  • 1 головка чеснока;
  • 100 мл гранатового сока.

Из слив вынимаем косточки и пропускаем плоды через мясорубку. Получившееся сливовое пюре нужно смешать с сахаром, солью и приправами. Ставим кастрюлю с соусом на небольшой огонь и дожидаемся закипания. После этого еще больше убавляем огонь и продолжаем варку, пока наш соус не приобретет желаемую густоту.

Совет! Гранатовый сок можно приобрести в магазине, но перед покупкой обратите внимание на его состав, он должен быть натуральным. А можно самостоятельно приготовить гранатовый сок. Для этого удобно использовать соковыжималку для цитрусовых.

На этом этапе мы добавляем в соус измельченный чеснок и вливаем сок граната. Перемешиваем, варим еще 5 минут. Затем разливаем соус по банкам небольшого объема. Банки должны быть предварительно простерилизованы.

После того, как соус будет разлит, тару сразу же герметично закрываем. Эта заготовка отлично хранится в обычных условиях квартиры, но не на свету.



Загрузка...

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here