Основу классического соуса составляют пастеризованные сливки жирностью не менее 20% и свежие шампиньоны. Можно использовать и консервированные грибы, но вкус у соуса будет не таким пикантным. Свежие грибы всегда можно проконтролировать на качество, чего не скажешь о банке, содержимое которой подобно коту в мешке. В любом случае, шампиньоны в баночке не должны иметь неприятного запаха и металлического привкуса.
Свежие шампиньоны белого цвета, не имеют ярких тёмных пятен, они плотные, без слизи, с целостной плёнкой между ножкой и шляпкой. Хорошие шампиньоны пахнут грибами и ничем иным. Правильно подобранные продукты станут залогом качества сливочно-грибного соуса из шампиньонов.
Содержание:
Сливочно-грибной соус из шампиньонов со сметаной
Этот вариант соуса – для приверженцев диетического питания. Сливочные соусы очень калорийны, но использование в рецептуре небольшого количества низкожирных сливок и сметаны поможет сделать соус более «лёгким».
Ингредиенты:
- свежие шампиньоны – 300 гр.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- сливки 10% — 100 мл.;
- сметана 10% — 100 мл.;
- зелень сельдерея – 30 гр.;
- мука – 1 ст. л.;
- овощной или лёгкий куриный бульон – 50-100 мл.;
- соль, чёрный молотый перец – по вкусу;
- растительное масло – 2-3 ст. л.;
- сливочное масло – 1 ст. л.
Приготовление:
- Мелко нашинковать лук и зелень. Грибы промыть и порезать на небольшие кусочки.
- Нагреть сковороду, обжарить на растительном масле лук.
- Как только лук станет прозрачным, добавить грибы. Жарить на среднем огне, постоянно помешивая, пока из шампиньонов не испарится жидкость.
- В сотейнике или маленькой сковороде прогреть сливочное масло (не допуская кипения) и развести в нём муку.
- Влить сливки, помешивая лопаточкой смесь. Добавить сметану.
- Переложить сметанно-сливочную смесь к грибам и добавить бульон.
- Продолжать томить соус на медленном огне несколько минут.
- Посолить, поперчить и всыпать в соус зелень.
- Готовить соус 5-10 мин., пока консистенция не достигнет желаемой густоты.
Количество бульона, сливок и сметаны может быть и другим. На густоту соуса влияет жирность продуктов, объём муки и время приготовления.
Соус на сливках
Такой соус получается нежным и восхитительным на вкус. Сливки для лучшего результата лучше взять жирные, грибы – только свежие и качественные. Нарезка зависит от индивидуальных предпочтений: чем мельче порезаны грибы, тем более однородным получится соус.
Ингредиенты:
- свежие шампиньоны – 400 гр.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- сливки 20% — 200 мл.;
- бульон – 100 мл.;
- зелень петрушки, укропа – по желанию;
- орехи кедровые – горсть;
- мука – 1 ч. л.;
- сливочное масло – 1 ст. л.;
- растительное масло – 2-3 ст. л.
Приготовление:
- Хорошо промыть грибы, порезать на ломтики желаемого размера.
- Лук и зелень порубить ножом — чем мельче, тем лучше.
- Орешки подрумянить на сухой сковороде и немного размолоть в ступке.
- Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить лук.
- Через 2-3 мин. положить грибы и готовить, помешивая, до тех пор, пока не испарится жидкость, и шампиньоны не подрумянятся.
- Развести сливочное масло на медленном огне, всыпать муку, хорошо перемешать и постепенно влить сливки. Помешивать, пока смесь не станет однородной и без комков.
- Перелить сливки к грибам, всыпать зелень, орешки, добавить бульон, если консистенция соуса покажется густоватой.
- Посолить и поперчить сливочный соус с грибами, готовить 2-3 мин.
Одним из факторов успешного приготовления соусов является качество сливочного масла. Оно должно быть сладко-сливочным, без примесей растительных жиров, не менее 80% жирности.
Готовим с сыром
Рецепт соуса с сыром сочетает в себе все лучшие вкусовые качества соуса из шампиньонов и делает его поистине универсальным. С ним подают спагетти, запекают мясо, картофель, а можно сделать восхитительные тосты из чиабатты или другого вкусного хлеба и, полив сверху соусом, слегка запечь в духовке под грилем: результат превзойдёт все ожидания.
Ингредиенты:
- свежие шампиньоны – 300 гр.;
- сыр твёрдых сортов – 100 гр.;
- сливки 10% – 200 мл.;
- чеснок – 2 зубчика;
- соль, белый молотый перец – по вкусу;
- мускатный орех – на кончике ножа;
- свежие листья петрушки – горсть;
- листочки с 1 веточки тимьяна;
- сливочное масло – 50 гр.
Приготовление:
- Свежие грибы почистить и порезать на тонкие ломтики.
- Сыр натереть на крупной тёрке, чеснок мелко посечь ножом.
- Зелень петрушки измельчить.
- Распустить в сотейнике сливочное масло и обжарить на нём грибы (пока жидкость не испарится).
- Влить сливки, положить чеснок, добавить специи и зелень.
- Готовить, помешивая, на медленном огне, 5 мин.
- Добавить натёртый сыр, хорошо перемешать соус и готовить на медленном огне 2-3 мин.
Для такого соуса подойдёт не только твёрдый сыр. Очень интересный и мягкий сливочный вкус можно получить, используя плавленые сырки хорошего качества. Это не только вкусно, но и весьма экономно.
Сливочный соус с шампиньонами для спагетти
Спагетти и сливочный соус из шампиньонов словно созданы друг для друга. Этот рецепт удачно сочетает два лучших вкуса для пасты – томатный и сливочный, но поскольку кислота в помидорах свернёт сливки, их заменит домашний йогурт без добавок.
Ингредиенты:
- свежие шампиньоны – 300 гр.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- свежие помидоры – 1 шт.;
- томат-паста – 1 ч. л.;
- йогурт – 150 мл.;
- свежие листочки базилика – горсть;
- чеснок – 2 зубчика;
- немного воды или бульона;
- соль, белый молотый перец – по вкусу;
- растительное масло для жарки.
Приготовление:
- Лук порезать кубиками, шампиньоны – тонкими дольками.
- Помидор обдать кипятком, снять кожицу и натереть на крупной тёрке.
- Чеснок выдавить через пресс, листья базилика порвать и немного раздавить в ступке со щепоткой соли.
- Прогреть сковороду, обжарить на масле лук, а через 2 мин. добавить грибы.
- Как только грибы подсушатся, влить помидорную массу и йогурт.
- Добавить томат-пасту, чеснок, соль и перец, хорошо перемешать и готовить соус 10 мин. на медленном огне.
- В конце положить пасту из базилика, перемешать и откорректировать густоту соуса (если требуется, добавить немного воды или бульона).
- Положить на блюдо спагетти, сверху полить горячим соусом и посыпать тёртым сыром.
Если есть желание – можно взбить соус блендером, до состояния «полуготовности» — часть грибов при этом останется кусочками, а часть превратится в сливочную массу.
Рецепт для курицы
В рецепте сливочного соуса к курице шампиньоны не играют главной роли из-за присутствующих ингредиентов с «характером», однако подлива на их основе получается очень интересной и многогранной.
Ингредиенты:
- свежие шампиньоны – 400 гр.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- сметана 15% – 100 мл.;
- бульон – 100 мл.;
- соль, белый молотый перец, кориандр – по вкусу;
- бальзамический уксус – 1 ч. л.;
- густой гранатовый соус – 1 ст. л.;
- растительное масло для жарки.
Приготовление:
- Мелко нашинковать лук, грибы порезать дольками.
- Разогреть на сковороде масло и обжарить лук до прозрачности.
- Вложить грибы и готовить, пока жидкость не испарится, а шампиньоны не начнут подрумяниваться.
- Развести грибы сметаной, помешать, добавить бульон и все остальные ингредиенты.
- Готовить соус на медленном огне до желаемой консистенции, непрерывно помешивая.
Чтобы курица в грибном соусе действительно получилась превосходной, её кусочки необходимо сперва обжарить до хрустящей корочки, а после полить соусом и запечь в духовке, чтобы она пропиталась сливочно-грибным вкусом. За 5 мин. до готовности можно посыпать блюдо тёртым сыром и включить гриль.
Соус из шампиньонов для мяса
Мясо отлично сочетается с грибным соусом – и тушёное, и жареное, и в виде котлет. Но самое лучшее, что может сделать сливочный соус из шампиньонов – это составить компанию первоклассному стейку, поджаренному на гриле.
Ингредиенты:
- свежие шампиньоны – 400 гр.;
- лук-шалот – 2-3 шт.;
- сливки 20% — 200 мл.;
- вино белое – 100 мл.;
- сливочное масло – 50 гр.;
- соль, вьетнамский молотый перец – по вкусу;
- розмарин – щепотка.
Приготовление:
- Порезать лук-шалот на колечки, а грибы – небольшими кусочками.
- Половинки перьев лука (головки и часть зеленых стеблей) обжарить на сливочном масле, отправив туда же и грибы.
- Как только шампиньоны начнут подсыхать, влить вино.
- Вино начнёт выпариваться. Минут через 10-15, когда не останется резкого запаха алкоголя, можно добавлять сливки.
- Готовить соус на медленном огне до желаемой консистенции, добавив в конце соль, специи и мелко порезанный зелёный шалот.
Объём соуса можно значительно увеличить, подливая в него понемногу бульон. Использование для соусов бульона выполняет ещё одну роль: с ним вкус подливы получается более насыщенный и менее жирный.
Сливочно-грибной соус для рыбы
Соусы к рыбе – это настоящие мистификаторы. Если рыба неудачная, с неприятным запахом – соус способен полностью его завуалировать. Для нейтральной рыбы вроде минтая или окуня он станет отличным союзником и дополнит её своим ароматом. Для «королевской» рыбы вроде лосося или сёмги он послужит топпингом, способным подчеркнуть самые лучшие её свойства.
Ингредиенты:
- свежие шампиньоны – 400 гр.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- мука – 1 ч. л.;
- сливки – 50 мл.;
- сметана – 50 мл.;
- рыбный или куриный бульон – 100 мл.;
- белое вино – 50 мл.;
- сок лимона – 1 ст. л.;
- цедра 1 лимона;
- соль, белый молотый перец – по вкусу;
- сливочное масло – 30 гр.;
- растительное масло для жарки.
Приготовление:
- Обжарить на сковороде измельчённый лук и грибы. Добавить к ним вино и тушить массу, пока не исчезнет запах алкоголя (10-15 мин.).
- В отдельной посуде растопить на медленном огне сливочное масло и вмешать в него муку, помешивая, чтобы не было комков.
- Влить тонкой струйкой бульон, хорошо размешать и перелить соус к грибам.
- Добавить сметану, сок лимона, соль и перец и готовить соус ещё около 5 мин., помешивая лопаточкой.
- Положить в соус цедру лимона и готовить ещё несколько минут.
Шампиньоны часто незаслуженно считаются грибами «второго сорта», однако это мнение совершенно безосновательно и лишено логики. Каждому грибу – своя корзинка: шампиньон с его тонким орехово-грибным ароматом и ненавязчивым вкусом выступает лучшим ингредиентом сливочного соуса, и придаёт новые оттенки всем блюдам, к которыми подаётся.