Квашеная капуста на зиму – 11 очень вкусных рецептов

Квашеная капуста широко используется в кулинарии. Из нее готовят салаты, гарниры, добавляют в щи и борщи, используют, как начинку для пирогов. Поэтому заготовленная квашеная капуста на зиму не будет простаивать зря. Существует масса рецептов приготовления капусты. Наверное, в каждой семье есть свой «фирменный способ» квашения. Но иногда не помешает попробовать и что-то новенькое.

Правила приготовления

Раньше капусту заквашивали в бочке, это было удобно, так как нужно было сделать запас на всю зиму. Современные хозяйки предпочитают готовить капусту в банках, так как далеко не в каждой городской квартире есть место для установки очки. Кроме того, свежую капусту сейчас можно купить в любое время года, поэтому удобнее делать заготовки небольшими партиями.

Естественным консервантом для приготовления капусты является молочная кислота. Но если нужно приготовить капусту быстро, то можно дополнительно использовать уксус, хотя это уже будет не квашеная, а маринованная капуста.

Для закваски рекомендуется выбирать плотные кочаны осенних сортов. Шинковать овощи удобно при помощи специальных шинковок, но можно пользоваться и обычным ножом. Впрочем, можно заквасить капусту кусками, и даже целыми кочанами.

Соль для квашения лучше всего использовать среднего помола. По классическому рецепту жидкость в капусту не добавляют, но есть и варианты рецептов, в которых сначала готовится рассол, которым заливают капусту.

Добавки и специи используют в соответствии с рецептом. Чаще всего, к капусте добавляют морковь. Есть рецепты с использованием свеклы, яблок, клюквы, хрена и пр.

Время приготовления зависит от выбранного рецепта. Как правило, капусту выдерживают несколько дней в тепле до завершения процессов брожения, а потом переносят на холод. Если в заливке используется уксус, то капуста будет готова к употреблению практически сразу же.

Интересные факты: Существует множество народных примет, связанных с квашением капусты. Чтобы заготовка удалась, важно выполнять все работы в хорошем настроении и чистыми мыслями. Запрещается квасить капусту в полнолуние, а также в дни недели, в названии которых нет буквы «р». То есть, удачными днями будут – вторник, среда, четверг и воскресение.

Квашеная капуста с хреном – классический рецепт

Еще один традиционный рецепт – капуста, сквашенная с хреном.

• 2 кг капусты;
• 100 гр. корня хрена;
• 200 гр. моркови;
• 2 столовые ложки соли;
• 100 гр. сахара;
• 1,5 литра воды;
• 4 лавровых листа;
• 10 горошин душистого перца.

Очищаем овощи. Мелко шинкуем капусту, морковку натираем на крупной терке, а корень хрена – на мелкой. Перемешиваем, добавляем перец горошком и лавровые листики.

Воду кипятим, добавляем на каждый литр по столовой ложке соли. Остужаем рассол и вливаем его в капусту. Рассола нужно налить столько, чтобы он был на уровне капусты, ведь овощи еще дадут свой сок.

Оставляем на кухне на 2-4 суток для брожения, прикрыв посуду чистой марлей. Периодически протыкаем капусту насквозь ручкой деревянной ложки. Когда процесс брожения завершится, добавляем в капусту сахар, перемешиваем и отправляем капусту на холод.

Квашеная капуста на зиму с морковью

Традиционно капусту заквашивают с морковью. Готовится заготовка без сахара, сладость дает именно морковь. Принято считать, что морковки должно быть в 10 раз меньше, чем капусты. То есть на каждый килограмм капусты берут 100 гр. моркови. Впрочем, это дело вкуса, можно положить и больше моркови. В некоторых регионах принято брать овощи в пропорции один к одному. Приведем самый простой рецепт классической квашеной капусты:

• 5 кг капусты;
• 500 гр. моркови;
• 100 гр. соли.

Кочаны очищаем от верхних листьев, шинкуем полосками. Морковку очищаем и трем на терке, но если вы любите резаную морковь, то её можно нашинковать тонкими кружками или брусочками. Складываем капусту и морковь в таз или другую подходящую посуду, пересыпаем солью и перетираем руками, хорошо перемешивая. Это позволит выделиться соку, и процесс квашения пойдет быстрее. Но сильно усердствовать не нужно, капуста должна оставаться хрустящей, а не превращаться в мягкую «тряпочку».

Затем нужно уложить капусту в ёмкости, в которых они будут заквашиваться. Укладывать нужно очень плотно, удобно использовать для уплотнения деревянную толкушку для пюре. Затем банки просто прикрывают капустным листиком. А если используется емкость с широким дном, то капусту рекомендуется прикрыть плоской тарелкой и поставить сверху груз. Ставим емкость в таз или миску, так как через край при брожении будет переливаться сок.

Совет! Иногда капуста остается сухой и не выделяет достаточное количество сока. В этом случае, нужно развести в холодной кипяченой воде соль и вылить рассол в емкость. Если этого не сделать, то верхний слой капусты испортится.

Капусту оставляем в теплом месте, уже на второй день на поверхности сока появляются пузыри это признак процесса брожения. Ежедневно нужно будет снимать поднимающуюся пенку и делать проколы, протыкая длинной деревянной палочкой продукт до самого дна. Проколы нужно сделать, чтобы облегчить выход газов. Если полениться это сделать, то готовый продукт будет горчить.

Когда активный процесс брожения стихнет, капусту можно будет вынести на холод. Если она квасилась в ведре или кастрюле, то можно предварительно переложить капусту в банки.

Совет! Если вы хотите хранить квашеную капусту долго, то сделайте в каждой банке углубление в продукте в виде воронки и влейте по 50 мл водки. Этим вы прекратите процесс брожения, и капуста не перекиснет даже при длительном хранении.

Капуста в рассоле

Можно приготовить квашеную капусту с рассолом. Для получения 3 литровой банки продукта потребуется:

• 2-2,2 кг белокочанной капусты;
• 2 морковки среднего размера;
• 3-4 лавровых листика;
• по 2-3 горошки душистого и горького перца.

Рассол:

• 1,5 литра воды;
• 2 столовые ложки соли;
• 2 столовые ложки сахара.

Воду кипятим, разводим в ней соль и сахар, даем остыть. Капусту очищаем и шинкуем тонкими полосками. Очищенную морковку трем на терке с крупными отверстиями. Смешиваем овощи в большой емкости, например, в тазике. Затем перекладываем овощи в банку, хорошо утрамбовывая. Между отдельными слоями укладываем лавровые листики и горошинки перца.

Вливаем в банку остывший рассол, чтобы он полностью покрывал капусту. Накрываем банку сложенным в несколько раз кусочком чистой марли. Поставим банку в большую миску и оставим на кухне на 48-72 часа. За это время нужно несколько раз проткнуть капусту чистой деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить газы, образующиеся в процессе брожения.

Время заквашивания зависит от температуры окружающего воздуха. Чем теплее на вашей кухне, тем быстрее будет готова капуста. Но ставить емкость к батарее не рекомендуется, лучше всего, осуществлять процесс квашения при температуре 22-23 градуса.

Когда капуста будет готова, банку накрываем пластиковой крышкой и ставим в холодильник.

Капуста кусками со свеклой

Это очень красивая закуска, капуста, заквашенная кусками со свеклой, остается хрустящей и приобретает красивый малиновый цвет.

• 2-2,5 кг капусты (1 кочан);
• 1 крупная морковь;
• 1 крупная свекла;
• 1 головка чеснока;
• ¾ столовой ложки сахарного песка;
• 2 столовые ложки соли;
• 5 горошин черного перца;
• растительное масло (по столовой ложке на каждую банку);
• 2-3 лавровых листика;
• 0,5 стакана столового уксуса (9%)
• 1 литр воды.

Капусту очищаем от верхних листьев, разрезаем кочан пополам. Затем каждую половинку разрезаем еще на 6-8 частей. Очищаем сочную красную свеклу, разрезаем пополам, затем каждую половину шинкуем поперек на тонкие половинки кружков. Морковку чистим и либо трем на терке, либо нарезаем тонкими кружками, как кому нравится. Очищаем чеснок, каждый зубчик разрезаем на несколько тонких пластин. Все овощи перемешиваем в большом тазу и перекладываем в банки.

Готовим рассол. В воде размешиваем сахар и соль, добавляем горошинки перца и лавровый лист. Ставим на плиту и кипятим около 5 минут. Снимаем с огня и вливаем уксус. Выливаем горячий маринад в банки так, чтобы он полностью заполнил банки. Накрываем банки пластиковыми крышками, укутываем старым одеялом и оставляем остывать. После того, как банки полностью остынут, их можно поставить в холодильник. Капуста будет готова через двое суток.

Квашеная капуста с клюквой и яблоками

Еще один вариант вкусной и красивой закуски – капуста с клюквой и яблоками.

• 3 кг капусты;
• 1 крупная морковка;
• 1 крупное зеленое яблоко, подойдет сорт «Гренни Смит»;
• 100 гр. садовой клюквы;
• 3 столовые ложки соли.

Очищаем овощи и яблоко. Капусту шинкуем тонкими полосками, яблоко трём на крупной терке. Морковку лучше натереть на терке для приготовления корейских салатов, но можно использоваться и обычной теркой. Перемешиваем, добавив соль.

Проминаем овощи руками, пока не появится сок. Наполняем подготовленной смесью банки, хорошо уплотняя. Ставим банки в тарелки, чтобы собирать выливающийся сок. Оставляем капусту для брожения на 40 часов. Периодически будем протыкать капусту длинной деревянной палочкой, чтобы выпустить газ.

Когда процесс брожения завершится, в капусту добавляем промытую клюкву и убираем банки на холод.

Рецепт с медом

Тонкий аромат имеет квашеная капуста, приготовленная с медом.

• 2-2,2 кг капусты;
• 2 столовые ложки меда;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 литр воды;
• 250 гр. моркови;
• 0,5 столовой ложки семян укропа или тмина.

Очищаем капусту и морковь. Капусту мелко шинкуем тонкими полосками, морковку можно порезать тонкими кружками, но лучше натереть на крупной терке. Смешиваем капусту с морковью в большой ёмкости, слегка перетирая руками. Добавляем семена тмина или укропа, еще раз перемешиваем.

Готовим рассол. Вскипятим воду, остудим её до комнатной температуры. В воде размешиваем соль и мед, мешать нужно тщательно, чтобы все полностью растворилось. Мед для квашения капусты можно использовать любой, главное, чтобы продукт был натуральным.

Укладываем смесь из капусты с морковью в трехлитровую банку, хорошо утрамбовывая. Вливаем в банку приготовленный рассол. Ставим банку в небольшой тазик и оставляем на 2-3 дня. В процессе квашения нужно несколько раз проткнуть капусту деревянной палочкой до дна. Когда процесс брожения завершится, банки закрываем крышками и ставим их в холодильник.

«Быстрая» закуска с уксусом

Если нет времени ждать несколько дней, пока капуста заквасится естественным путем, можно приготовить рассол с уксусом.

• 2 кг белокочанной капусты поздних сортов;
• 2 морковки;
• 1 литр воды;
• 2 столовые ложки соли;
• 4 столовые ложки сахара;
• 8 столовых ложек уксуса столового (9%).

Очищаем овощи. Капусту шинкуем тонкими полосками, можно нарезать ножом, но удобнее использовать специальную шинковку. Морковку натираем тонкими брусочками. Если нет терки для приготовления корейских салатов, можно натереть морковку на обычной терке, используя столону с крупными отверстиями.

Совет! Для маринования капуты идеально подходит яблочный уксус. Но натуральный яблочный уксус более слабый, в нем содержится только 4-5% кислоты. Поэтому при использовании этого рецепта нужно взять не 8, а 12 столовых ложек продукта.

Перемешиваем подготовленные овощи и складываем их в банки. Готовим маринад. Ставим кипятить воду. В кипяток кладем соль и сахар, кипятим пару минут. Затем снимаем с огня и вливаем уксус. Вливаем горячий маринад в банку с овощами так, чтобы жидкость покрывала капусту. Оставляем капусту на сутки в тепле, затем ставим на холод.

Острая квашеная капуста на зиму

По этому рецепту готовится острая квашеная капуста. При квашении будем добавлять острый перец и корень хрена.

• 1,8-2 кг капусты;
• 1 стручок острого перца;
• 3-5 зубков чеснока;
• 25 гр. сахара;
• 30 гр. корня хрена;
• 1 крупная морковка;
• 30 гр. соли;
• 1 литр воды.

Очищаем кочан капусты от верхних листьев. Разрезаем кочан пополам, потом еще на две половинки. Затем вырезаем кочерыжки. Шинкуем капусту тонкими полосками.

Морковку очищаем, промываем и натираем тонкой соломкой. Острый перец очищаем от семян, промываем, и очень мелко рубим. Очищаем чеснок, мелко его рубим ножом или пропускаем через пресс. Очищаем корень хрена и натираем на мелкой терке или измельчаем в блендере.

Совет! При работе с корнем хрена и острым перцем, рекомендуется использовать перчатки и защиту для глаз, так как эфирные масла хрена очень сильно раздражают слизистую глаз. Например, можно надеть очки для плавания.

Смешиваем капусту с морковью, острым перцем, чесноком и хреном. Смешивать овощи рекомендуется в большой ёмкости, например, в тазу. Укладываем капусту в банки или большую кастрюлю.

Готовим рассол. Для этого вскипятим воду, растворим соль и сахар, дадим ему остыть. Готовым расстилом заливаем капусту. Если квасить капусту будем в кастрюле, то сверху укладываем плоскую тарелку и придавливаем грузом. Можно, к примеру, в качестве груза использовать банку с водой.

Оставляем в тепле на 2-4 дня. Ежедневно будем снимать пенку, и протыкать слой капусты длинной деревянной палочкой. Когда процесс брожения завершится, переносим капусту на холод.

Закуска с болгарским перцем

Очень вкусная закусочная капуста получается, если заквасить её с перцем. А чтобы салат выглядел более красивым, лучше выбрать болгарский перец красного цвета.

• 2-2,2 кг капусты;
• 300 гр. болгарского перца;
• 250 гр. моркови;
• 2 столовые ложки соли;
• специи по желанию: семена тмина, укропа, семя горчицы.

Очищаем капустный кочан от верхних листочков. Разрезаем кочан на четвертинки, удаляем кочерыжки. Шинкуем капуст тонкими полосками.

Очищаем морковку и болгарский перец. Морковь нарезаем тонкими брусками либо натираем на терке. Болгарский перец нарезаем тонкой соломкой. Смешиваем все овощи в большой емкости. По желанию добавляем специи – семена горчицы, тмина или укропа, достаточно взять по половинке чайной ложки каждого вида.

Посыпаем овощи солью, слегка перетираем их руками. Укладываем капусту в банку или другую подходящую емкость, хорошо уплотняем. Выдерживаем при комнатной температуре 2-3 суток, периодически протыкая овощную массу насквозь деревянной шпажкой. После завершения брожения убираем капусту на холод. Выдержав в холодильнике еще сутки, закуску можно подавать к столу.

Капуста по-корейски «Кимчи» с чесноком

Можно приготовить вкусную закуску «Кимчи» или капусту по-корейски. Это довольно острая закуска, её лучше готовить из пекинской капусты. Квасить её будем с чесноком, острым перцем и соевым соусом.

• 2 кг пекинской капусты;
• 8 зубков чеснока;
• 2 столовые ложки молотого красного перца чили;
• 2 столовые ложки сухой молотой паприки;
• 1 помидор;
• 180-200 гр. соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 крупная морковка;
• 1 луковица;
• 1 стручок перца чили;
• соевый соус (можно взять рыбный соус) – по вкусу;
• 1 пучок зелени (укроп, кинза, петрушка, сельдерей).

Кочаны капусты промываем, освобождаем от верхних листьев. Разрезаем каждый кочан на четвертинки.

Делаем рассол: в кипящую воду добавляем соль и даем раствору остыть. Складываем капусту в таз или большую кастрюлю, заливаем рассолом так, чтобы капуста была полностью покрыта. Прикрываем сверху тарелкой и сверху ставим небольшой груз. Оставляем капусту в рассоле на 12 часов. Её удобно делать с вечера. Перед сном нужно будет перевернуть четвертинки кочанов, чтобы они равномерно просолились. А утром можно будет продолжить готовить закуску.

Делаем заправку. Натираем на терке помидор или перемалываем его в блендере. Смешиваем с пропущенным через пресс чесноком и нарезанным тонкими полукольцами луком. Добавляем сухую паприку и красный молотый перец, всыпаем сахар. Все перемешиваем. Доливаем соевый соус по вкусу и добавляем мелко нарезанный перец чили. Морковь натираем на терке тонкой соломкой, зелень шинкуем крупно.

Надеваем перчатки, чтобы кожа пальцев потом не горела. Извлекаем засоленные четвертинки кочанов из рассола. Натираем приготовленной острой массой каждый листик, между листами помешаем соломку из моркови и добавляем зелень. Складываем капусту в миску, заливаем рассолом до половины высоты, придавливаем плоской тарелкой и ставим сверху груз. Оставляем в холодильнике на 2-3 суток. После этого, капусту можно подавать, как закуску, а можно тушить и подавать, как дополнение к гарниру.

Заготовка с аспирином

Можно квасить капусту с аспирином, этот способ особенно хорош, если капусту планируется хранить до весны.

• 1,5 кг капусты;
• 1 морковка крупного размера;
• 3 столовые ложки соли;
• 3 столовые ложки сахара;
• 3 лавровых листиков;
• 10 горошин душистого перца;
• 6 соцветий гвоздики;
• 3 таблетки обычного аспирина (не используем шипучий аспирин!).

Очищаем морковку и капусту, шинкуем, перетираем руками до появления сока. Заранее промоем, простерилизуем и остудим пол-литровые баночки. В каждую банку насыпаем по трети столовой ложки соли и сахара, кладем лавровый листик и горошки душистого перца. Добавляем по третьей части таблетки аспирина.

Укладываем в банки капусту с морковкой на треть высоты, затем снова кладём соль, сахар и треть таблетки аспирина. Повторяем эту операцию еще раз, забиваем банки доверху. Кладем по 2 соцветия гвоздики. Заливаем банки кипятком так, чтобы вода слегка перелилась через край. Сразу же закатываем герметично. Остужаем, перевернув банки дном вверх и укутав теплым одеялом.