Чтобы свиная отбивная в кляре получилась нежной и мягкой, необходимо запастись «правильным» мясом. Это может быть и шейка, и корейка, и окорок – всё зависит от предпочтений. В любом случае, слишком жирное мясо не доставит удовольствия, поскольку сало не вытопится из куска мяса при термообработке.
Вторым компонентом блюда является кляр –полужидкая яично-мучная смесь с добавлением некоторых ингредиентов. Принцип приготовления отбивных заключается в обжарке куска мяса в кляре до золотистой корочки, в результате чего получается «пирожок» с мягкой мясной лепёшкой внутри.
Содержание:
Кляр для свиных отбивных
Кляр, или тесто для свиных отбивных делается на основе яиц и муки (или крахмала). Добавление других ингредиентов помогает добиться разной консистенции и вкуса, что делает блюдо разнообразным.
Важный аспект приготовления кляра – его однородность. В тесте не должно быть комков, а также не стоит делать его слишком жидким, иначе оно просто стечёт с куска мяса и результат не будет достигнут. Взбивать тесто проще блендером. Если используется венчик или обычная вилка, то тесто готовят, понемногу подсыпая муку в небольшой объём жидких ингредиентов, постепенно увеличивая пропорции.
С майонезом
Добавление в кляр майонеза придаст тесту сливочно-горчичные нотки, а сама текстура кляра будет плотной, но мягкой.
Как приготовить:
- Взбить 2-3 яйца с 3 ст. л. майонеза.
- Добавить 4-5 ст. л. муки, положить по вкусу чёрный молотый перец, зелень укропа и щепотку сухого тимьяна. Хорошо перемешать.
Кляр должен быть такой густоты, чтобы при обмакивании в него мяса оно не просвечивало, а само тесто не стекало в миску. Густота теста корректируется мукой, а если оно получилось слишком густым, можно положить ещё одно яйцо или влить пару ложек молока.
Кляр с сыром
Свиные отбивные в кляре с сыром выглядят очень аппетитно и невероятно вкусны. Лучше использовать сыр твёрдых сортов – такой, как пармезан или швейцарский, но в принципе, подойдёт любой, какой найдётся в доме.
Как приготовить:
- Взбить 2-3 яйца со 150 мл. молока. Добавить соль, чёрный молоты перец и мускатный орех (по вкусу).
- Понемногу всыпать муку, пока тесто не станет, как сметана средней густоты.
- Натереть на крупной тёрке 100 гр. сыра и смешать с яично-мучной смесью.
Такой кляр также подходит для запекания отбивных в духовке. Он должен быть густым, чтобы не стечь с мяса и обеспечить ему золотистую корочку.
Со сметаной
Сметана, как и майонез, придаст тесту гладкую текстуру, но сам вкус получится более сливочным. Кляр на основе сметаны напоминает тесто для оладьев (в принципе, сметану можно заменить и кефиром). Чтобы «подушка» у отбивных получилась пышной, можно добавить загашенную соду или разрыхлитель.
Как приготовить:
- Взбить 2-3 яйца (отдельно желтки и белки), желтки смешать с солью и перцем.
- Положить к желткам 100 гр. сметаны, разрыхлитель и аккуратно смешать с мукой (в количестве, необходимом для густой консистенции кляра). Перемешать со взбитыми белками.
Тесто для кляра можно разнообразить травами, специями, добавлять сок лимона или соусы на свой вкус – то есть всё, что покажется совместимым.
Яичный кляр
Хотя некоторые современные рецепты кляра и вовсе не содержат такой ингредиент, как яйца, всё же яичный кляр считается классикой для отбивных. Можно использовать как куриные, так и перепелиные яйца – разница во вкусе незначительна.
Как приготовить:
- Взбить желтки 2-3 яиц со щепоткой соли, парой ложек растительного масла и 2-3 ложками минеральной воды.
- Добавить муку в количестве, необходимом для получения густой консистенции теста.
- Взбить яичные белки до образования пены и соединить с кляром.
Классический яичный кляр также делается с молоком, и в этом случае его текстура получается более гладкой и менее пышной.
Пивной кляр
Пиво, как и минеральная вода, делает кляр более воздушным и лёгким. Отбивные в кляре из пива получаются с хрустящей корочкой, при этом привкус напитка в тесте чувствоваться не будет. Лучше использовать светлое некрепкое пиво.
Как приготовить:
- Желтки от 2 яиц взбить со щепоткой соли и 150 мл. пива.
- Понемногу всыпать 100 гр. муки и 2 ст. л. крахмала.
- Хорошо перемешать смесь и ввести взбитые в пену белки.
Тесто для кляра лучше приготовить заранее – как минимум за час. За это время смесь станет более клейкой, и кусочки мяса будут хорошо обволакиваться.
Свиная отбивная в кляре на сковороде
Самый распространённый вариант приготовления отбивной – обжарить свинину в кляре на сковороде в большом количестве растительного масла. Масло не обязательно должно полностью покрывать кусочки, однако его должно быть достаточно для того, чтобы мясо приготовилось быстро, и было однородного золотистого цвета.
Ингредиенты:
- свинина – 400 гр.;
- соевый соус – 4 ст. л.;
- горчица – 1 ст. л.;
- кунжутное масло – ½ ч. л.;
- яйца – 3 шт.;
- мука – 100 гр.;
- молоко – 100 мл.;
- соль, чёрный молотый перец – по вкусу;
- растительное масло для жарки.
Приготовление:
- Нарезать свинину поперёк волокон на лепёшки толщиной 1 см.
- Отбить мясо с двух сторон так, чтобы толщина уменьшилась вдвое.
- Смешать соевый соус, горчицу, кунжутное масло и замариновать свинину в этой смеси сроком не менее чем на 1 час.
- Приготовить кляр: смешать яйца, добавить молоко, муку, соль и перец. Взбить до однородности.
- Раскалить масло в большой сковороде. Обмакнуть каждый пласт свинины в кляре и обжаривать на масле с двух сторон до готовности – по 2 мин. на каждую сторону на сильном огне и на умеренном ещё по 4-5 мин.
Чтобы готовые мясные лепёшки не были слишком жирными, их выкладывают на блюдо с салфетками или бумажными полотенцами, которое впитает лишнее масло.
Отбивная в кляре, приготовленная в духовке
Чтобы отбивные не получились слишком жирными, их можно приготовить в духовке. Однако предварительно свинину придётся обжарить на сковороде, чтобы кляр «прихватился» и получилась корочка. Масла для этого понадобится совсем немного.
Ингредиенты:
- свинина (карбонад) – 400 гр.;
- для маринования мяса – готовые специи для свинины, сок 1 лимона;
- яйца – 2 шт.;
- мука – 100 гр.;
- пиво – 100 мл.;
- соль – по вкусу;
- сыр – 200 гр.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- помидоры – 2 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- свежий перец чили – 1 шт.
- масло для жарки.
Приготовление:
- Подготовить мясо: нарезать поперёк волокон и отбить кулинарным молотком до толщины в 0,5 см. Замариновать в смеси специй и лимонного сока минимум на 1 час.
- Приготовить кляр: взбить яичные желтки с пивом, мукой и солью. Отдельно взбить белки и добавить в тесто.
- Обмакнуть свинину в кляр и обжарить на сковороде в небольшом количестве раскалённого растительного масла (по 1 мин. на каждую сторону).
- Разогреть духовку до 170°C.
- Выстелить противень фольгой, смазать маслом.
- Распределить ровным слоем порезанный тонкими полукольцами лук.
- Выложить отбивные, сверху положить кружочки помидор и измельчённый чеснок.
- Запекать мясо 30 мин., после чего положить на мясо натёртый на крупной тёрке сыр. Оставить ещё на 5-10 мин.
- Вынуть из духовки, посыпать колечками чили.
Свинина – мягкое мясо, и готовится она буквально за несколько минут. Маринуют её в том случае, если нет уверенности в свежести и «молодости», а также для придания разных вкусовых оттенков.
Свиная отбивная в кляре с сухарями
Чем больше у отбивной свинины «рубашек», тем вкуснее и сочнее получается мясо. С этой целью часто используют двойную или даже тройную панировку, и молотые сухари, в качестве последнего слоя. Благодаря этому нехитрому приёму свиная отбивная в кляре получается с аппетитной хрустящей корочкой и остаётся мягкой внутри.
Ингредиенты:
- свинина – 400 гр.;
- яйца – 2 шт.;
- мука – 1 стакан;
- панировочные сухари – 1 стакан;
- соль, чёрный молотый перец – по вкусу;
- розмарин – 1 веточка;
- соевый соус – 3 ст. л.;
- растительное масло для жарки.
Приготовление:
- Порезать свинину на порционные кусочки толщиной 1 см. и слегка их отбить.
- Смешать соевый соус и 1 ст. л. растительного масла. Намазать смесью свинину и оставить на 1 час.
- В трёх тарелках приготовить: муку, яйцо, взбитое с солью и перцем и панировочные сухари.
- Порубить ножом листочки свежего розмарина и посыпать ими свинину.
- Обмакнуть свинину в муку, яйца и сухари и обжарить на раскалённом растительном масле с двух сторон в течение 2-3 мин., а затем убавить огонь до маленького и жарить отбивные ещё по 5 мин. с каждой стороны.
Свиные отбивные хорошо сочетаются с картофельным пюре, любыми салатами из свежих овощей, а также соленьями и маринадами.
