Существует убеждение, что правильно приготовить рис по-итальянски, полностью раскрыв потенциал этого блюда, — настоящее искусство. Ризотто требует к себе грамотного подхода. Если не соблюсти технологические тонкости, нарушить пропорции ингредиентов, последовательность их закладки в блюдо, увеличить или уменьшить время тепловой обработки, то в итоге можно получить просто рисовую кашу с добавками, но никак не ризотто.
Важно учитывать, что для ризотто с курицей и грибами (как и для ризотто с другими добавками) используют только несколько определенных сортов риса.
Среди них:
- Карнароли.
- Виалоне Нано.
- Рома.
- Арборио.
- Бальдо.
Интересно! В супермаркетах чаще можно встретить продукцию на упаковке котрой есть надпись «рис для ризотто» без указания сорта.
Правильный рис для ризотто должен быть круглым, среднего размера. Именно такое зерно хорошо разваривается, образуя нежный кремовый соус, которым так славится блюдо. Второй неотъемлемый ингредиент, от которого напрямую зависит вкус блюда, это вино. Предпочтение отдают белым сухим или полусладким винам.
Содержание:
Классический рецепт ризотто с курицей и грибами
Благодаря тому, что рис обладает способностью легко впитывать любые вкусы, ризотто можно приготовить по множеству разнообразных рецептов и каждый раз это будет новое блюдо. Однако, чтобы перейти к кулинарному творчеству, необходимо вначале освоить базовый классический рецепт.
Новичкам лучше всего начинать освоение блюда с риса Арборио, он легче других приобретает кремовую текстуру.
Для рецепта потребуется:
- рис — 300 г;
- бульон куриный — 1 л;
- лук репчатый — 1 шт.;
- сливочное масло — 50 г;
- оливковое масло — 25 мл;
- пармезан — 40 г;
- вино белое сухое — 100 мл;
- чеснок — 2 зубка;
- соль, специи (орегано, розмарин, базилик) — по вкусу.
Приготовление блюда начинают с подготовки ароматной заправки. Чеснок очищают и отправляют на сковородку с подогретым сливочным и оливковым маслом. Обжаривают продукт на маленьком огне. Как только чеснок отдал свой аромат маслу, его удаляют со сковороды, а в масло отправляют мелко нарезанный репчатый лук.
Ингредиент обжаривают, помешивая, 5-7 минут, не доводя до золотистого цвета. Когда лук стал прозрачным, на сковороду высыпают рис. Некоторое время рис обжаривают вместе с луком (на этом этапе можно добавить соль и пряные травы), затем вливают белое вино и прогревают смесь до тех пор, пока алкоголь не выпарится.
На следующем этапе в ризотто вводят бульон. Он должен быть обязательно горячим, а добавлять его надо небольшими порциями и только тогда, когда со сковороды выпарилась почти вся жидкость, добавленная в блюдо ранее. Со времени закладки риса на сковороду до снятия ее с плиты должно пройти не более 20 минут. Все это время рис надо аккуратно помешивать. Время от времени рис можно пробовать на готовность.
Ризотто готово в тот момент, когда рис образовал кремообразный крахмалистый соус, но внутри остался немного твердоватым, что называется «аль-денте». Если такая консистенция достигнута, сковороду снимают с огня и оставляют на пару минут. Затем добавляют натертый пармезан и перемешивают. Такое блюдо называют «ризотто бьянко» или белое ризотто.
С овощами в сливочном соусе
Нежное и вкусное ризотто можно приготовить с добавлением разнообразных овощей, заправленных сливочным соусом. Овощи могут быть использованы практически любые: сладкий перец, цветная капуста, кабачки, баклажаны, лук, морковь, сельдерей, помидоры и даже репа. Но наиболее интересным вкус овощного ризотто получается, если добавить в него классическую комбинацию: болгарский перец и помидоры.
Для рецепта потребуется:
- рис — 400 г;
- помидоры — 3-4 шт.;
- сладкий перец — 2 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- чеснок — 3 зубка;
- масло сливочное — 50 г;
- масло оливковое — 40 мл;
- вино белое — 150 мл;
- бульон — 1,2 л;
- сливки 20-33% — 100 мл;
- соль, пряные травы — по вкусу.
Чеснок очищают, укладывают целиком в смесь разогретого сливочного и оливкового масел, прожаривают до активного выделения аромата и удаляют со сковороды. В ароматизированное масло отправляют нарезанный кубиками репчатый лук.
Болгарский перец и помидоры нарезают кубиками и обжаривают отдельно. В сковороду с луком отправляют подготовленный рис, соль и пряные травы. Через 5-7 минут, когда рис пропитался ароматным маслом, в сковороду вливают вино. Рис пропаривают в вине до тех пор, пока оно не выпарится, а затем в несколько приемов добавляют подогретый бульон.
Обратите внимание! При тушении риса необходимо, чтобы он постоянно сохранял одну и ту же температуру. Именно поэтому в него добавляют подогретую жидкость, а если подогреть ее невозможно, то вводят ее небольшими порциями так, чтобы не охладить рис.
Ризотто постоянно помешивают. За 10 минут до готовности в него добавляют помидоры и перец, а затем вливают сливки.
Готовое блюдо должно иметь нежную кремовую консистенцию и насыщенный овощной аромат.
Риззото со сливками и сыром
Ризотто со сливками и сыром получается особенно нежным и имеет выразительный сливочный вкус. Оно может быть подано в качестве самостоятельного блюда, а может быть использовано и как гарнир к мясной основе.
Потребуется:
- рис — 400 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- чеснок — 2 зубка;
- масло оливковое — 35 мл;
- масло сливочное — 40 г;
- бульон — 1 л;
- белое вино — 100 мл;
- сливки 20-33% — 200 мл;
- пармезан — 70 г;
- соль, пряные травы — по вкусу.
На сковороде разогревают смесь оливкового и сливочного масла, обжаривают в ней чеснок до момента раскрытия аромата. Затем чеснок удаляют, а на сковороду выкладывают нарезанный мелко репчатый лук. Его доводят до прозрачности, потом добавляют на сковороду рис, соль и пряные травы. Рис должен смешаться с ароматным маслом и пропитаться им. Когда это произошло, можно ввести в рис белое вино.
Ризотто готовят на медленном огне, постоянно помешивая. Как только вино выпарится, в рис начинают небольшими порциями вливать горячий бульон. Когда блюдо почти готово, лишняя жидкость выпарилась, а рис практически готов, в сковороду отправляют сливки. Блюдо перемешивают и снимают с огня. На последнем этапе добавляют натертый сыр.
Ризотто с курицей и белыми грибами в мультиварке
Вкуснейшее ризотто с курицей и белыми грибами можно приготовить не только на плите, но и в мультиварке. Правда, для этой цели подойдут не все модели. Поскольку ризотто необходимо готовить при открытой крышке на медленном огне, то мультиварка должна иметь программу «Мультишеф», «Мультиповар» («Ручной режим»), позволяющую выставлять определенную температуру.
Для приготовления не подойдут те модели мультиварок, которые не позволяют готовить с открытой крышкой. Основные процессы происходят на режимах — «Тушение» и «Жарка».
Для рецепта потребуется:
- рис — 300 г.;
- куриное филе — 450 г.;
- белые грибы свежие — 350 г.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- оливковое масло — 40 мл.;
- сливочное масло — 50 г.;
- бульон — 1 л.;
- вино белое — 100 мл.;
- соль, пряные травы — по вкусу.
В чашу мультиварки отправляют сливочное и оливковое масло, выставляют режим «Жарка», а температуру устанавливают не выше 140 градусов. Когда масло разогреется, в чашу кладут нарезанный мелко репчатый лук, грибы и порезанное кубиками куриное филе. Все вместе обжаривают до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Затем добавляют рис, соль и пряные травы. Режим мультиварки переключают на «Тушение». Через несколько минут в чашу мультиварки вливают белое вино.
Обратите внимание! Все жидкости, которые добавляют в разогретую чашу мультиварки, должны быть теплыми. В противном случае внутреннее покрытие чаши может повредиться. С целью сохранения антипригарного слоя для перемешивания продуктов в чаше используют только пластиковые или деревянные лопатки.
Массу помешивают и тушат до тех пор, пока вино не испарится. Затем понемногу добавляют горячий бульон. Его можно вливать порциями по 200 мл.
В доведенное до готовности ризотто при желании добавляют сливочное масло и тертый сыр.
Важно! Иногда можно встретить рецепты приготовления ризотто в мультиварке под закрытой крышкой, но настоящей кремовой консистенции, являющейся обязательным показателем правильного приготовления блюда, при таком способе тушения добиться не удается.
